La fermentation

Fermentation lactique vs alcoolique en boulangerie

Il existe un point commun entre le boulanger, le fromager et le viticulteur, c’est la FERMENTATION ou capacité grâce à des bactéries à transformer les sucres présents à l’état naturel en alcool, en CO2 ou en acide acétique et lactique
Le viticulteur travaille le raisin en l’écrasant pour former le moût qui se transforme en alcool grâce aux levures. Il ne pratique que la fermentation alcoolique, faire un bon vin est un processus long qui se déroule sur plusieurs années .
Les brasseurs de bière ou cidres sont plus rapides, et vont eux garder le CO2 dégager par les levures sous pression, cela dure de l’ordre de quelques semaines.
Pour le fromage, c’est très différent puisque ce sont les ferments lactiques qui vont décomposer les glucides en acide lactique. Il n’y a pas de production d’alcool ni de CO2. Faire un fromage prend en général plusieurs jours ou semaine.
Le boulanger si il utilise son levain est le seul à pratiquer les 2 types de fermentations, et cela pour produire un pain sur une journée. Car le levain est composé de bactéries lactiques qui vont donner des acides lactiques et acétiques, ainsi que de levures sauvages qui produisent du CO2 et des alcools. C’est le produit de ces 3 fermentations qui donnent son goût et ses qualités nutritionnelles au pain artisanal sur levain .
Par contre, Le pain industriel fabriqué avec de la levure industrielle n’est que le produit d’une fermentation alcoolique.

Épisode 3 : PAT versus FAC au temps de COVID19

Pour commencer, je voudrais dire à celui qui a piraté notre compte FB la semaine dernière que je n’ai pour lui qu’un grand mépris !

Au tout début du COVID19 à mi-mars, le gouvernement a attribué à Financement Agricole Canadien ou FAC : 5 G$ pour aider les entrepreneurs en difficulté. C’est énorme !

le FAC dit avoir 100 000 clients, cela représente une moyenne de 50 000 $/client, pas mal non ? Nous avons pensé que la boulangerie pouvait appuyer sur le FAC pour traverser cette crise : ne sommes-nous pas l’exemple même d’une boulangerie commerciale !

Et bien encore une fois NON. Non seulement le FAC ne finance pas les boulangeries artisanales, mais en plus elle refuse de les aider en temps de crise : Un refus justifié encore pour des raisons de politique interne, alors que notre dossier administratif avait passé toutes les étapes. Quelle perte de temps et d’énergie pour nous, et quelle déception de nous voir exclu d’une aide publique (une ligne de crédit ?) qui ne profite qu’aux plus gros.

Il leur a fallu attendre le 10 avril (en temps de crise, un délai de 2 semaines, une paille…) pour nous répondre par un refus.

J’étais scié car pour nous cela pouvait signifier la fermeture de notre boulangerie !

Et là aussi la non reconnaissance de notre travail de production et de vente courte par la filière publique agroalimentaire.

C’est comme si tu étais un excellent attaquant dans une équipe de soccer de haut niveau qui risque la relégation, et que le coach te disait d’aller jouer au curling avec les vendeurs de produits chinois à bas cout !

C’est quoi cette filière FAC qui abandonne ses meilleurs vendeurs de terrain, et qui résume la boulangerie à ces beaux boulangers vêtus de blanc/souriants que les agences de communication vont vous vendre ?

Le pire est qu’ils se servent de la boulangerie artisanale pour servir de faire valoir à une industrie inoxydable, entretenant l’idée que le pain est toujours fait à la main, alors que 99% du pain que vous mangez sort d’une usine.

C’est sûr qu’avec une politique alimentaire fédérale qui exclut les boulangeries artisanales, les pains et pâtisseries produits localement avec des farines biologiques locales ne risquent pas de se développer en grand nombre…

A venir – Épisode 4 : Actions de notre député fédéral Steven Guilbeault

Épisode 2 : FAC– c’est quoi une « boulangerie commerciale « ?

Une grande ENQUÊTE boulangère
La FAC ,ou Fond Agricole Canadien, finance « les boulangeries COMMERCIALES »
C’est ce qui est écrit noir sur blanc sur leur site.
Quand nous les avons sollicités le 26 mars 2020 pour obtenir de l’aide à cause du COVID19 et la décision des autorités Québécoises de fermer les boulangeries le dimanche, vous vous dites que la boulangerie artisanale, qui est une boulangerie commerciale vendeuse de pain, est un client naturel, et BIEN NON !
Le FAC NE FINANCE PAS LES BOULANGERIES ARTISANALES comme la boulangerie PAIN A TARTINE.
Pourtant notre boulangerie transforme les farines biologiques en pains, pâtisseries et viennoiseries pour une production et une vente LOCALE, et qui plus est en milieu urbain !
Le FAC ,nous a-t-elle répondue, choisit ses clients selon une POLITIQUE

Épisode 1 : Le FAC ou Fond Agricole Canadien

Une grande enquête boulangère !
Où comment d’une simple information (Les 5 G$ d’aide COVID19 que le gouvernement de M. Trudeau a attribué fin mars 2020 au FAC ou Fond Agricole Canadien) nous avons compris pourquoi on mange aussi mal au Canada…

Épisode 1 : Le FAC ou Fond Agricole Canadien
Le FAC, c’est la colonne vertébrale financière de l’industrie agro-alimentaire du Canada. Avec la FAC, pas besoin de passer par des banques privées pour avoir un financement. C’est l’état public canadien qui va, via le FAC, directement vous accorder une ligne de crédit. Pour résumer grossièrement, c’est le FAC, un organisme public dédié a l’agroalimentaire, qui décide au Canada ce que vous avez dans votre assiette.
Le FAC dépend directement de la chambre des communes, elle dispose d’une autonomie réelle pour monter des projets concrets avec des entrepreneurs et d’un réseau de 1900 fonctionnaires pour soutenir la politique agro-alimentaire de tout le pays.
Cependant son secteur d’activité dépasse le simple cadre de l’agriculture, elle soutient verticalement tous les autres acteurs : fournisseurs d’intrants, distributeurs, etc…jusqu’au transformateurs de produits alimentaires, y compris les « boulangeries commerciales », c’est écrit sur leur site internet
Pour un boulanger, c’est très intéressant car cela veut dire que nous avons enfin un interlocuteur financier qui connait notre activité. Nous ne sommes plus seul !
Mais la réalité a été très très différente…
A venir : épisode 2 – c’est quoi une « boulangerie commerciale « ?
https://www.fcc-fac.ca/fr/financing/food.html

Fermeture de boulangeries ?

Fermeture de boulangeries au Québec au temps du COVID19 ?
J’ai appris avec stupeur dans un article de Marie Eve Fournier de la Presse que la boulangerie au Québec était dans une grande difficulté :

« Robert Beauchemin évalue que de 35 à 40 % des boulangeries sont fermées. «
Selon ce dirigeant du moulin la Milanaise, le grand perdant du COVID19 ce serait boulangerie artisanale (alors que la grande distribution alimentaire *5, et l’industrie agro-alimentaire *2) :
Cette affirmation sur la boulangerie de proximité me semble erroné :
il serait plus vrai de dire que ce moulin vend – 35 à -40% de farine aux boulangers et aux restaurateurs…
Ce moulin vend moins de sacs de 20kgs car beaucoup de restaurants, pâtisseries et autres utilisateurs de farine ont fermés, ce qui impacte aussi les grosses boulangeries qui faisaient de la vente indirecte
Il y a aussi le fait que la boulangerie artisanale a perdu des clients particuliers, réduit ses horaires, et a été obligé de fermer le dimanche. Il est possible aussi que les boulangers achètent moins une farine qui est plus chère qu’une farine non bio.
Donc je tiens à vous rassurer, je ne pense pas que la moitié des boulangeries aient fermés au Québec (nous ne sommes déjà pas très nombreux…), et j’ai pas vu d’informations particulières en ce sens.
Que ce ne soit pas facile par contre c’est vrai, comme pour beaucoup d’entre vous, ça nous fait pas vraiment rigoler
Notre fierté c’est d’être présents à vos côtés en tout temps pour vous apporter ce que vous ne trouvez pas en épicerie : un produit de qualité fabriqué localement, et vendu sur place, pour vous, grâce à quelques artisans qui ont à cœur de respecter les valeurs de leur métier.
Et pour finir, c’est pas de la tarte de faire ce genre de mise au point !
https://www.lapresse.ca/…/01-5269901-vendre-de-la-farine-ce…

Production locale

Soutenez vos producteurs locaux !
Je sais que tout le monde se retrouve sur le bord de la route, se demandant où on va…avec un drôle de goût amer dans la bouche.
Vous me direz qu’on a de la chance : la boulangerie reste ouverte.
Oui c’est vrai.
Mais la game a changé. On parle pas de profit la .
Cela nous donne surtout des responsabilités fortes.
Donner de l’emploi à toute l’équipe de la boulangerie qui fait un travail extraordinaire
Vous assurer une continuité alimentaire de qualité et bon marché.
Vous rassurer car nous avons plusieurs filières d’approvisionnement courtes et indépendantes des IGA, métro et autres supermarchés.
Garantir des produits non contaminants car nous sommes une filière de production courte (le fournil) en milieu urbain ( c’est rare !)avec une chaîne de distribution des produits finis (quelques mètres…) sans contact physique.
Ensuite c’est à vous de jouer, mais pour que la boulangerie reste ouverte nous avons besoin de vous .

Ècolomie du pain

Pour la mie du pain

La boulangerie PAT sur farines biologiques existe pour différentes raisons :

– Faire du pain avec passion
– Être libre entrepreneur et prendre en main notre présent
– Se comporter vertueusement dans notre production et avec nos clients, pour avoir un impact positif même minime sur le climat et la biodiversité.

Lorsque nous voyons nos enfants manifester, nous ne pouvons qu’être fier d’eux, il revient cependant à tous (et pas qu’a eux…, trop facile de se défausser messieurs dames les politiques) de leur laisser une planète en bon état, de les protéger au maximum, eux et leurs descendants de phénomènes climatiques de plus en plus erratiques, d’un appauvrissement drastique de la biodiversité et des services gratuits que celle-ci nous apporte depuis toujours, de la pollution de nos sols et de nos eaux, de migrations massives de survie…

Manifestation ?

En effet, cela fait 30 ans que les citoyens manifestent contre le changement climatique ou envoient des membres du gouvernement et des organisations de défense de l’environnement dans des COP, cependant rien ne change, ou si peu….
Le climat se réchauffe, plus grave la perte de biodiversité s’accélère.
Si nous voulons infléchir cette tendance, alors que le monde du travail évolue radicalement avec l’arrivée des IA, c’est par de multiples solutions que nous y arriverons.

L’une de ces solutions est de mettre en place des filières de formations artisanales qui soient basés sur une agriculture biologique.

Pourquoi Bio ? Les produits chimiques qui sont déversés sur la terre sont une catastrophe pour notre santé, et la vie des tous les animaux/végétaux : il faut arrêter rapidement.
Pourquoi des formations ? Il faut proposer des formations débouchant sur des salaires attractifs dans la boulangerie ou la restauration pour des jeunes qui souhaitent un autre avenir que celui de consommateur. La petite entreprise artisanale est l’une des plus résilientes face au changement climatique : moins centralisé, plus souple, et surtout plus proche de la nature. Elle permet de donner du travail à un grand nombre de personnes.

Arrêter de penser que l’avenir de nos enfants est d’être dans une tour de bureaux devant un ordinateur, pour ne rien faire. Arrêter de déléguer à de faux prophètes nos responsabilités, et nous prendre en main même si cela demande des efforts ! Y arriverons nous ?

La nouvelle économie artisanale

La nouvelle économie artisanale
Une boulangerie artisanale comme Pain A Tartine qui n’utilise que des farines biologiques ce n’est pas uniquement un même lieu de travail et de vente, c’est aussi toute une chaine économique globale qui se caractérise de façon unique :
– Pas de transports de produits finis, ils sont produits sur place et vendus directement au consommateur
– Pas d’usine de transformation dans notre cycle de travail fondé sur l’humain
– Pas ou peu de déchets en plastique
– La chaine d’approvisionnement est directe de l’agriculteur au boulanger (quand c’est possible)
A l’inverse quand vous achetez du pain tranché ou une baguette industrielle congelée (qui est un pain conçu pour ressembler a un produit artisanal), vous êtes dans une économie basée tout le long sur le transport et le froid :
– Transport depuis des centaines d’exploitations agricoles du blé par camions ou trains jusqu’au moulin centralisé qui va mélanger les grains (perte du terroir)
– Transport sur des centaines de kms de la farine vers des usines a pain centralisées et automatisées (perte du travail et ajout de produits dans la farine)
– Transport par carton des pains congelés et empaquetés dans du plastique vers des milliers de points de ventes munis de congélateurs, à parfois des milliers de kms.
– Transport des déchets plastiques vers un site d’enfouissement payé par la collectivité
Ah oui, tout ce transport se fait via des routes payés par la collectivité…
Je n’ai pas fait HEC mais a mon avis ce type de pain industriel on le paye très très cher collectivement !
J’aimerais bien parler du nouveau modèle artisanal avec des économistes ou des politiques, leur rappeler que la lutte contre le réchauffement climatique ce n’est pas seulement un discours mais aussi des actes de réforme qui doivent s’inspirer de modèles vivants et qui font leur preuve tous les jours .
N’est ce pas M.Suzuki… ?

Devinette du boulanger

Je pèse rien, Je sens pas bon, j’ai pas de goût, je suis tout mou, tout blanc, carré, et absolument sans bruit quand je le croque : qui suis je, mon cher Watson ?
Ce texte est le résultat d’une semaine à mastiquer des tranches de pain blanc ultra moelleux, je n’en peux plus, à vrai dire, c’est l’odeur qui m’a alerté …

Pourtant le pain c’est que de la farine de blé, du sel, de la levure et de l’eau normalement…
Et bien non, comme on vit une époque formidable, les industriels vous ont rajouté des petits quelques choses en plus :
Du sucre : génial pour votre diabète
Huile végétale: canola ou soja (transgénique ?), génial pour votre nutrition
Farine de soja : elle peut être transgénique
Le propanoate de calcium : qui est utilisé dans les produits de boulangerie comme inhibiteur de moisissure. C’est bien cela fera la peau à vos propres bactéries naturellement présente dans vos intestins
Monoglycerides vegetaux : additif issu d’huile hydrolysé qui sert à donner du moelleux et à le garder.
Etc,etc,etc…..il y en a d’autres mais j’arrête la .
Rien que des additifs et conservateurs en masse !
Les fabricants de pain tranché ne sont pas tenus de donner le % des ingrédients dans leur pain.
Pas étonnant que ce genre de pain fasse mal au ventre à certains, et après on dit que c’est la faute au gluten…