Crème pâtissière

Notre CRÈME PÂTISSIÈRE ARTISANALE c’est du lait bio, des œufs qu’on casse, du sucre blanc en poudre, de l’amidon de maïs et une gousse de vanille de Madagascar – elle se conserve 36 h au froid

Mais il existe de la crème pâtissière INDUSTRIELLE qui fait mieux : non ouverte elle se conserve 9 MOIS à température ambiante , et une fois ouverte c’est juste indiqué qu’il faut la mettre au froid…
On vous donne sans commentaires la liste des ingrédients de cette ersatz de CRÈME PÂTISSIÈRE
Eau, sucre, glucose, amidon de maïs modifié, amidon de tapioca modifié, mélange d’huiles végétales (huile de noix de coco hydrogénée, huile de soya hydrogénée), sel, sorbate de potassium, benzoate de sodium, bioxyde de titane, gomme gellane, gomme de caroube, polysorbate 60, glucono delta lactone, sulfate acide de sodium, essences naturelles et artificielles, colorants FD&C (jaune #5, jaune #6)
Un conseil: faites attention à ce que vous mangez…

Pourquoi choisir une boulangerie artisanale

boulanger précheur

Je vais prêcher pour ma paroisse, et lister les nombreuses raisons objectives de développer davantage dans notre société le modèle économique de la boulangerie artisanale sur farine bios. Je lui opposerai la boulangerie industrielle qui est actuellement le modèle dominant économiquement.

Four à sole

En effet la boulangerie artisanale est une entreprise de transformation alimentaire locale qui travaille manuellement un produit a forte valeur ajoutée, presque sans machines (excepté le pétrin et le four), et principalement implantée dans les centre villes.

Meule de seigle

ZÉRO DÉCHET en vente : Pas de poches plastiques pour ensacher les pains – Pas de cartons ou de camions frigorifiques car nous ne livrons pas à l’autre bout du Canada – Pas de gaz a effet de serre car pas de consommation d’essence. – les pains invendues sont transformés, ou distribués gratuitement ou au pire compostés –

ÉNERGIE VERTUEUSE : Seuls le four à sole électrique, le pétrin, la chambre froide consomment de l’énergie – Cette hydroélectricité provient de sources durables – Nous ne congelons pas nos pains pour les envoyer dans des camions frigorifiques à l’autre bout du canada.

Circuit court

CIRCUIT COURT : Livraison de farine directement du moulin 1 ou 2 fois par mois – le pain produit n’est pas livré par camion à l’autre bout du canada mais vendu sur place – nos clients viennent sur place.

BONNE SANTÉ : L’utilisation des farines biologiques dans nos pains garantit que la consommation quotidienne de nos pains est sans intrants chimique (pesticides, fongicides, conservateurs, améliorants, etc…) – Les pains sont frais du jour – les clients nous font part de leurs remarques directement et nous pouvons personnaliser certaines commandes (sans gluten, sans sel, etc…) – Nous sommes des artisans du gout .

Travail

HUMANITÉ du TRAVAIL : Nous donnons du travail à des artisans expérimentés, et à des vendeurs éclairés dans une entreprise à taille humaine : ils vont aussi vivre et consommer localement en centre ville.

LIEN SOCIAL : Les clients viennent chercher les pains (qui sont différents chaque jour) près de chez eux et peuvent choisir les produits à leur gout. Nous faisons vivre le centre ville de notre communauté – Nous connaissons directement nos clients et sommes un lieu de rencontre – Cela sent bon quant on rentre dans une boulangerie, c’est la 1er phrase de nos clients .

Devenir boulanger au Québec

Pour qu’il y ait un artisanat fort et durable, il faut des artisans nombreux, bien formés et reconnus par la communauté. Bref tout est a faire dans cette filière même si un DEP existe au Québec.

Supposons pour le moment qu’il soit inutile de se fatiguer à convaincre les acteurs pédagogiques existants. Il nous faut former techniquement quelques dizaines d’ artisans boulangers qui seront compétents et motivés, et cela en nous appuyant sur une solution souple et peu couteuse.

Pré-requis : être adulte ( avoir au moins accompli son secondaire, la personnalité de l’apprenti doit être déjà construite…) et a minima posséder les qualités suivantes : intuitif, aptitude au travail manuel, ponctualité, régularité, capacité a effectuer plusieurs taches en parallèle, savoir parler sans s’arrêter de travailler

Formation théorique : Télétravail via le site de l’INBP (Institut National de la Boulangerie et Pâtisserie de Rouen, en France)

Formation pratique : Apprentissage de 6 mois à 1 an dans une boulangerie, sous la responsabilité du boulanger en charge de la production.

Actuellement cela ne fonctionne pas bien, car il n’y a pas assez de gens qui veulent devenir artisan boulanger : le métier souffre d’une mauvaise image véhiculé par l’industrie (Travail physique, de nuit, pas bien rémunéré) qui n’attire pas les foules . Pour le travail physique, c’est beaucoup moins usant qu’il y a quelques années, et le quart de travail peut débuter à 4 ou 5 heures du matin en utilisant la technique du pointage retardé.

Quant à la rémunération, je propose un 15$ de l’heure, salaire partagé avec un organisme qui abonde au moins la moitié, sinon c’est le boulanger qui assume toute la charge de formation + le salaire. Tant que les boulangers n’auront pas d’aide financière (le crédit d’impôt du PAMT n’est pas suffisant) pour former leurs apprentis, la filière artisanale restera marginale malgré sa popularité auprès du public. Pour 10 apprentis sur 1 an ( 50 semaines) cela représente la somme de 15*40*50*10 = 300 000 $ à repartir entre 10 boulangeries et l’organisme philanthrope. Franchement cela ne représente que le salaire annuel d’un haut fonctionnaire.., une somme minuscule au regard des milliards distribués à la construction ou à la santé

A choisir, vous feriez quoi ?

Quel artisanat au canada (2)

En 2021 je peux vous confirmer que la boulangerie artisanale fonctionne comme entreprise de production et de vente locale : fournisseurs, équipements, force de travail et talent humain, clientèle, reconnaissance de notre travail, impact sur la vie du quartier, tout cela est au rendez vous .

Alors pourquoi si peu de boulangeries artisanales au CANADA ? Est ce si difficile de travailler de ses mains de nos jours, la boulangerie souffre t elle toujours de sa mauvaise image de travail physique de nuit ? NON, j’ai du mal a croire a cette explication trop simple…car le métier a beaucoup évolué, et il est beaucoup moins usant qu’avant . Tout simplement RIEN n’est fait pour le développer, les boulangers que vous voyez se sont tous faits tout seul, hors duopole agroalimentaire, et oui ils sont comme de la mauvaise herbe…: ils se propagent avec le vent et si nécessaire, poussent à l’ombre de plus haut qu’eux.

En Amérique du nord, c’est le chiffre qui fait la reconnaissance, et que représente la boulangerie a coté de la construction ou de la santé…RIEN ! aux yeux des décideurs de notre développement . Et cela ne risque pas de changer alors que Montréal risque d’être défiguré par un REM aérien. C’est pas d’en haut que viendra le salut …

Cela viendra d’une crise sociétale . Sans doute de cette crise du COVID 19, catalyseur d’une autre crise a venir, je veux dire la fin du travail humain en tant qu’outil de production, mais surtout de la fin de l’organisation ( gouvernement, syndicats, entreprises, obnl, etc…) qui s’en nourrissait

Cette crise paradoxalement peut aider au développement de la boulangerie artisanale, attirant des hommes et femmes qui trouve du sens a travailler de leurs mains pour créer des objets éphémères et naturels, tout en respectant le contrat environnemental (au sens du contrat social de Rousseau).

Quel artisanat au Canada ?

L’Artisanat se définit comme une activité de production manuelle et de vente locale. Son contraire selon le dictionnaire est l’industrie : mécanisée, standardisée et dont les produits peuvent être vendu partout. C’est ce dernier modèle qui a fini par s’imposer, pour des raisons historiques et financières, au Canada. Cependant nous entrons aujourd’hui dans une ère post-industrielle, ce qui ouvre de nouvelles perspectives à l’artisanat …Pour des raisons pratiques, nous allons prendre pour exemple la boulangerie

Un fournil artisanal en 2021

Jusqu’en 1945, l’artisanat boulanger se résumait souvent à la production de “pain de fesses”, et beaucoup de gens faisaient aussi leur propre pain. L’industrie boulangère s’est alors développé a outrance, poussé par la grande distribution alimentaire qui a fini par devenir un duopole possédant tous les centres commerciaux, et en particulier les centrales d’achat. La FAC ou fond agricole canadien, entreprise publique responsable devant le parlement canadien, est devenu le fer de lance de cette production industrielle qui n’avantage que la grande distribution alimentaire, pousse à la standardisation des produits agricoles et ne profite en rien à l’artisanat .

La boulangerie PAIN A TARTINE

99% des produits de boulangerie sont fabriqués en usine avec des ingrédients choisis pour abaisser les couts, assurer une bonne mécanisation des pâtes, la conservation des pains par congélation, puis décongelé dans les étalages. La notion de gout et de santé est devenu marginale, car ,comme pour l’environnement et la biodiversité en politique, ce sont des variables qui ne rentrent pas dans la feuille excel d’un gestionnaire d’une grande compagnie… La communication se charge alors d’inventer une belle histoire pour vous faire croire que vos pains sont corrects.

Comme je l’ai écrit a un dirigeant du FAC : c’est pas étonnant qu’on mange aussi mal au CANADA…

La boulangerie PATOka

Tout est il figé ? Sommes nous condamnés a subir ce modèle pendant de longues années encore ? Et bien non . Pour deux raisons

  1. Il existe au Canada un artisanat boulanger de qualité, avec un renouveau a la fin du siècle dernier, en particulier avec benoit Fradette du FROMENTIER à Montréal, ou même Première moisson ( racheté depuis par un groupe alimentaire). La boulangerie artisanale PAT a repris le flambeau avec un focus sur les farines bios locales.
  2. Nous sommes entrés depuis plusieurs années dans une ère post industrielle au niveau des moyens de production, le travail en usine ou au bureau est devenu tellement productif que la majorité de la population (quoi ‘elle en dise) n’a plus rien a faire sinon consommer….PANEM et CIRCENSES disait les anciens !

La fermentation

Fermentation lactique vs alcoolique en boulangerie

Il existe un point commun entre le boulanger, le fromager et le viticulteur, c’est la FERMENTATION ou capacité grâce à des bactéries à transformer les sucres présents à l’état naturel en alcool, en CO2 ou en acide acétique et lactique
Le viticulteur travaille le raisin en l’écrasant pour former le moût qui se transforme en alcool grâce aux levures. Il ne pratique que la fermentation alcoolique, faire un bon vin est un processus long qui se déroule sur plusieurs années .
Les brasseurs de bière ou cidres sont plus rapides, et vont eux garder le CO2 dégager par les levures sous pression, cela dure de l’ordre de quelques semaines.
Pour le fromage, c’est très différent puisque ce sont les ferments lactiques qui vont décomposer les glucides en acide lactique. Il n’y a pas de production d’alcool ni de CO2. Faire un fromage prend en général plusieurs jours ou semaine.
Le boulanger si il utilise son levain est le seul à pratiquer les 2 types de fermentations, et cela pour produire un pain sur une journée. Car le levain est composé de bactéries lactiques qui vont donner des acides lactiques et acétiques, ainsi que de levures sauvages qui produisent du CO2 et des alcools. C’est le produit de ces 3 fermentations qui donnent son goût et ses qualités nutritionnelles au pain artisanal sur levain .
Par contre, Le pain industriel fabriqué avec de la levure industrielle n’est que le produit d’une fermentation alcoolique.

Épisode 3 : PAT versus FAC au temps de COVID19

Pour commencer, je voudrais dire à celui qui a piraté notre compte FB la semaine dernière que je n’ai pour lui qu’un grand mépris !

Au tout début du COVID19 à mi-mars, le gouvernement a attribué à Financement Agricole Canadien ou FAC : 5 G$ pour aider les entrepreneurs en difficulté. C’est énorme !

le FAC dit avoir 100 000 clients, cela représente une moyenne de 50 000 $/client, pas mal non ? Nous avons pensé que la boulangerie pouvait appuyer sur le FAC pour traverser cette crise : ne sommes-nous pas l’exemple même d’une boulangerie commerciale !

Et bien encore une fois NON. Non seulement le FAC ne finance pas les boulangeries artisanales, mais en plus elle refuse de les aider en temps de crise : Un refus justifié encore pour des raisons de politique interne, alors que notre dossier administratif avait passé toutes les étapes. Quelle perte de temps et d’énergie pour nous, et quelle déception de nous voir exclu d’une aide publique (une ligne de crédit ?) qui ne profite qu’aux plus gros.

Il leur a fallu attendre le 10 avril (en temps de crise, un délai de 2 semaines, une paille…) pour nous répondre par un refus.

J’étais scié car pour nous cela pouvait signifier la fermeture de notre boulangerie !

Et là aussi la non reconnaissance de notre travail de production et de vente courte par la filière publique agroalimentaire.

C’est comme si tu étais un excellent attaquant dans une équipe de soccer de haut niveau qui risque la relégation, et que le coach te disait d’aller jouer au curling avec les vendeurs de produits chinois à bas cout !

C’est quoi cette filière FAC qui abandonne ses meilleurs vendeurs de terrain, et qui résume la boulangerie à ces beaux boulangers vêtus de blanc/souriants que les agences de communication vont vous vendre ?

Le pire est qu’ils se servent de la boulangerie artisanale pour servir de faire valoir à une industrie inoxydable, entretenant l’idée que le pain est toujours fait à la main, alors que 99% du pain que vous mangez sort d’une usine.

C’est sûr qu’avec une politique alimentaire fédérale qui exclut les boulangeries artisanales, les pains et pâtisseries produits localement avec des farines biologiques locales ne risquent pas de se développer en grand nombre…

A venir – Épisode 4 : Actions de notre député fédéral Steven Guilbeault

Épisode 2 : FAC– c’est quoi une « boulangerie commerciale « ?

Une grande ENQUÊTE boulangère
La FAC ,ou Fond Agricole Canadien, finance « les boulangeries COMMERCIALES »
C’est ce qui est écrit noir sur blanc sur leur site.
Quand nous les avons sollicités le 26 mars 2020 pour obtenir de l’aide à cause du COVID19 et la décision des autorités Québécoises de fermer les boulangeries le dimanche, vous vous dites que la boulangerie artisanale, qui est une boulangerie commerciale vendeuse de pain, est un client naturel, et BIEN NON !
Le FAC NE FINANCE PAS LES BOULANGERIES ARTISANALES comme la boulangerie PAIN A TARTINE.
Pourtant notre boulangerie transforme les farines biologiques en pains, pâtisseries et viennoiseries pour une production et une vente LOCALE, et qui plus est en milieu urbain !
Le FAC ,nous a-t-elle répondue, choisit ses clients selon une POLITIQUE

Épisode 1 : Le FAC ou Fond Agricole Canadien

Une grande enquête boulangère !
Où comment d’une simple information (Les 5 G$ d’aide COVID19 que le gouvernement de M. Trudeau a attribué fin mars 2020 au FAC ou Fond Agricole Canadien) nous avons compris pourquoi on mange aussi mal au Canada…

Épisode 1 : Le FAC ou Fond Agricole Canadien
Le FAC, c’est la colonne vertébrale financière de l’industrie agro-alimentaire du Canada. Avec la FAC, pas besoin de passer par des banques privées pour avoir un financement. C’est l’état public canadien qui va, via le FAC, directement vous accorder une ligne de crédit. Pour résumer grossièrement, c’est le FAC, un organisme public dédié a l’agroalimentaire, qui décide au Canada ce que vous avez dans votre assiette.
Le FAC dépend directement de la chambre des communes, elle dispose d’une autonomie réelle pour monter des projets concrets avec des entrepreneurs et d’un réseau de 1900 fonctionnaires pour soutenir la politique agro-alimentaire de tout le pays.
Cependant son secteur d’activité dépasse le simple cadre de l’agriculture, elle soutient verticalement tous les autres acteurs : fournisseurs d’intrants, distributeurs, etc…jusqu’au transformateurs de produits alimentaires, y compris les « boulangeries commerciales », c’est écrit sur leur site internet
Pour un boulanger, c’est très intéressant car cela veut dire que nous avons enfin un interlocuteur financier qui connait notre activité. Nous ne sommes plus seul !
Mais la réalité a été très très différente…
A venir : épisode 2 – c’est quoi une « boulangerie commerciale « ?
https://www.fcc-fac.ca/fr/financing/food.html

Fermeture de boulangeries ?

Fermeture de boulangeries au Québec au temps du COVID19 ?
J’ai appris avec stupeur dans un article de Marie Eve Fournier de la Presse que la boulangerie au Québec était dans une grande difficulté :

« Robert Beauchemin évalue que de 35 à 40 % des boulangeries sont fermées. «
Selon ce dirigeant du moulin la Milanaise, le grand perdant du COVID19 ce serait boulangerie artisanale (alors que la grande distribution alimentaire *5, et l’industrie agro-alimentaire *2) :
Cette affirmation sur la boulangerie de proximité me semble erroné :
il serait plus vrai de dire que ce moulin vend – 35 à -40% de farine aux boulangers et aux restaurateurs…
Ce moulin vend moins de sacs de 20kgs car beaucoup de restaurants, pâtisseries et autres utilisateurs de farine ont fermés, ce qui impacte aussi les grosses boulangeries qui faisaient de la vente indirecte
Il y a aussi le fait que la boulangerie artisanale a perdu des clients particuliers, réduit ses horaires, et a été obligé de fermer le dimanche. Il est possible aussi que les boulangers achètent moins une farine qui est plus chère qu’une farine non bio.
Donc je tiens à vous rassurer, je ne pense pas que la moitié des boulangeries aient fermés au Québec (nous ne sommes déjà pas très nombreux…), et j’ai pas vu d’informations particulières en ce sens.
Que ce ne soit pas facile par contre c’est vrai, comme pour beaucoup d’entre vous, ça nous fait pas vraiment rigoler
Notre fierté c’est d’être présents à vos côtés en tout temps pour vous apporter ce que vous ne trouvez pas en épicerie : un produit de qualité fabriqué localement, et vendu sur place, pour vous, grâce à quelques artisans qui ont à cœur de respecter les valeurs de leur métier.
Et pour finir, c’est pas de la tarte de faire ce genre de mise au point !
https://www.lapresse.ca/…/01-5269901-vendre-de-la-farine-ce…