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Racheter une boulangerie

Un certain nombre de boulangeries artisanales se sont créés ces dernières années a Montréal, et elles proposent en général  des produits de qualité dans un cadre agréable, combinant production et restauration.
Elles restent cependant encore des exceptions par rapport aux chaines de restauration rapide, de type McDonald ou Tim Hortons.
La seule solution est de se démarquer par la saveur des produits de boulangerie et pâtisserie.
Alors pourquoi ne pas se lancer et racheter une boulangerie existante ?
Un beau jour tu te dis pourquoi ne pas être patron ! Et toucher les fruits de ton travail, plutôt que de vivoter avec les miettes…
Alors tu regardes les ventes de fond sur Internet, et tu tombes sur le site d’un courtier immobilier. Cela a l’air pas mal, 250 000 $ à la vente pour un CA annuel de 400 000 $, dans un quartier commerçant. Hop, tu prends ton téléphone pour prendre un RV avec le courtier, ce n’est jamais simple mais au bout de 2 ou 3 rappels le RV est enfin calé.
Le jour J est arrivé, bonjour M. le courtier toujours aimable qui ne connait rien à la boulangerie…heureusement le propriétaire est là.
C’est un gars qui veut revenir au pays pour monter son affaire de tomates séchés, son explication semble tenir la route. La boutique est grande, mais déception dans le laboratoire, car équipements vieillots avec un four au gaz.
Franchement c’est beaucoup trop cher pour uniquement le fond, le courtier me dit que des libanais du Liban sont intéressés… J’essaye de comprendre pourquoi ma visite est traitée aussi superficiellement, les réponses sont toutes convenues.
En sortant je décide faire le tour du quartier à pied, et a 20 mètres au coin de la rue, je vois une devanture de boutique en travaux, je m’approche pour lire ce qui est écrit : « Bientôt, ici, ouverture d’une boulangerie artisanale »
Fin de l’épisode je veux racheter une boulangerie existante…

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Finito la noche

Et puis tout a une fin, 4 h du matin.

Histoire de montrer son autorité de bon gestionnaire, le patron fait balayer le laboratoire par celui qui s’est déclaré partant le 1er

Pas de problème, mon pote.

Je vais te le passer ton coup de balai.

Et tu sors dans un petit matin qui sent encore la nuit, avec les premières voitures matinales qui vont vers le centre-ville.

Content d’avoir surmonté l’épreuve du feu, les indigènes ne t’ont pas mangé avec leur poutine, et tu n’as pas été ridicule. Il y a donc bien une place à se faire dans ce pays.

Tu as un pain ou 2 sous le bras, avec quelques viennoiseries de la veille. Ta peau sèche de farine te picote comme si des petites fourmis électriques te remontaient les membres.

La cause a la répétition des mêmes gestes sans doute.

Impossible de dormir.

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Pas le temps de se pogner le cul

A partir de minuit, c’est le début du tunnel et les automatismes se mettent en place. Faut éviter de faire de la boulechitte, pis la cuisson va commencer dans la pièce close du four…Avec des gants de merde !

Il va en avoir des croutes à manger le petit nouveau.

C’est l’heure de la dorure des croissants et des pains a burger, puis mettre les croissants à cuire avec un sacristie de programmeur…

Faut pas badtripper mon gars, tout va bien, t’assures grave, c’est pas la peine de chiggner !

En plus tu comprends pas toujours tout, alors faut pas avoir de peur de passer pour un neu-neu, tu poses les questions qui vont bien et tu mets ton amour-propre dans ta poche.

A me relire je me dis que je vais faire peur à ceusse qui me lise, mais tout va bien, faut savoir durer sans manger ses bas

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Christ de job

Pour pouvoir être payé au Québec, il faut donner son NAS ou Numéro d’Assurance Sociale, qui est attribué par le fédéral a l’arrivée comme résident permanent ou travailleur temporaire.
Ne pas oublier que la retenue des impôts fédéraux et provinciaux se fait à la source, ce qui fait que votre 13 $/h se réduit à 9 ou 10 $.
L’employeur fournit un tablier, le reste c’est pour ta pomme. Mais là c’est que le début, t’as pas encore tout compris
Puis c’est parti sur les chapeaux de roue, 4000 pièces à réaliser sur la feuille de commande, et nous sommes 4 ou 5 pour la nuit, le boss donne le rythme en boulant un pâton dans chaque main. Si le patron québécois pouvait bouler avec les pieds, il ne se ferait pas prier…
Les Parisiens, eux, se remplissent de planches bien farinées couvertes de pâtons boulés pour la détente. Un Parisien, pour les non-initiés, ce n’est pas un maudit français qui chiale, mais une haute armoire en bois sur roulettes…
On rebelote pour les carrées, qui sont des pains blanc ou spéciaux qui sont cuits dans des moules. 100 moules a huiler au pinceau c’est parti, faut aller les chercher près du four, se trouver un charriot, le ramener et trouver une place en se cassant le dos, au milieu de ce bazar organisé. Et hop, on se repose pas, c’est le moment pour le faire les rabats de pates en pointage dans des bacs, suivi du façonnage de baguettes…
Un pétrin de 100 Kg à vider, faut préparer l’échelle avec des bacs vides, et se lancer avec son coupe-pâte dans la cuve, yes !, a l’attaque !, on est jeune, on est beau et on pas encore peur de mourir… C’est le moment de boire de l’eau, pour lutter contre la fatigue et la tension nerveuse. Il est minuit, les travelos tapinent sec dans la rue Ontario, au niveau de Papineau, et il reste encore 4 h de boulot.

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Trouver un job de boulanger à Montréal

Le jour où tu débarques à Montréal, venant de la France morose, c’est une sensation de liberté qui te remplit, comme si le monde a nouveau t’appartenait ! Sans doute une illusion, mais comme il est doux ce sentiment…
Bon, ce n’est pas tout cela, mais il faut gagner sa croute. Alors 1er étape, chercher un job via internet, et trouver l’adresse des boulangeries artisanales de Montréal qui recrute.
Un site à sélectionner : emploi Québec
Ensuite téléphoner pour prendre RV, se saper ou prévoir ses habits de travail pour commencer tout de suite…Cela débute par la phase d’essai.
En général tu commences à 18h pour finir à 4h du matin, non-stop ou presque. Si tu fais l’affaire, le boss te donne les 4 jours (ou plutôt les nuits) de la semaine ou tu dois venir, t’annonce ton salaire horaire (13 $/h pour un jeune boulanger inexpérimenté) et roule ma poule. Évidemment pas de mutuelles, pas de retraites, la liberté économique a un prix. Le contrat est oral.
A la fin de la nuit, tu complètes ta fiche bristol en indiquant les jours et heures travaillés.
Du bon donc puisque tu as un boulot, mais ce n’est pas cher payé pour un travail physique de nuit…Et tu finis sur les genoux ! T’as même plus de rotules…

Ècolomie du pain

Pour la mie du pain

La boulangerie PAT sur farines biologiques existe pour différentes raisons :

– Faire du pain avec passion
– Être libre entrepreneur et prendre en main notre présent
– Se comporter vertueusement dans notre production et avec nos clients, pour avoir un impact positif même minime sur le climat et la biodiversité.

Lorsque nous voyons nos enfants manifester, nous ne pouvons qu’être fier d’eux, il revient cependant à tous (et pas qu’a eux…, trop facile de se défausser messieurs dames les politiques) de leur laisser une planète en bon état, de les protéger au maximum, eux et leurs descendants de phénomènes climatiques de plus en plus erratiques, d’un appauvrissement drastique de la biodiversité et des services gratuits que celle-ci nous apporte depuis toujours, de la pollution de nos sols et de nos eaux, de migrations massives de survie…

Manifestation ?

En effet, cela fait 30 ans que les citoyens manifestent contre le changement climatique ou envoient des membres du gouvernement et des organisations de défense de l’environnement dans des COP, cependant rien ne change, ou si peu….
Le climat se réchauffe, plus grave la perte de biodiversité s’accélère.
Si nous voulons infléchir cette tendance, alors que le monde du travail évolue radicalement avec l’arrivée des IA, c’est par de multiples solutions que nous y arriverons.

L’une de ces solutions est de mettre en place des filières de formations artisanales qui soient basés sur une agriculture biologique.

Pourquoi Bio ? Les produits chimiques qui sont déversés sur la terre sont une catastrophe pour notre santé, et la vie des tous les animaux/végétaux : il faut arrêter rapidement.
Pourquoi des formations ? Il faut proposer des formations débouchant sur des salaires attractifs dans la boulangerie ou la restauration pour des jeunes qui souhaitent un autre avenir que celui de consommateur. La petite entreprise artisanale est l’une des plus résilientes face au changement climatique : moins centralisé, plus souple, et surtout plus proche de la nature. Elle permet de donner du travail à un grand nombre de personnes.

Arrêter de penser que l’avenir de nos enfants est d’être dans une tour de bureaux devant un ordinateur, pour ne rien faire. Arrêter de déléguer à de faux prophètes nos responsabilités, et nous prendre en main même si cela demande des efforts ! Y arriverons nous ?

La nouvelle économie artisanale

La nouvelle économie artisanale
Une boulangerie artisanale comme Pain A Tartine qui n’utilise que des farines biologiques ce n’est pas uniquement un même lieu de travail et de vente, c’est aussi toute une chaine économique globale qui se caractérise de façon unique :
– Pas de transports de produits finis, ils sont produits sur place et vendus directement au consommateur
– Pas d’usine de transformation dans notre cycle de travail fondé sur l’humain
– Pas ou peu de déchets en plastique
– La chaine d’approvisionnement est directe de l’agriculteur au boulanger (quand c’est possible)
A l’inverse quand vous achetez du pain tranché ou une baguette industrielle congelée (qui est un pain conçu pour ressembler a un produit artisanal), vous êtes dans une économie basée tout le long sur le transport et le froid :
– Transport depuis des centaines d’exploitations agricoles du blé par camions ou trains jusqu’au moulin centralisé qui va mélanger les grains (perte du terroir)
– Transport sur des centaines de kms de la farine vers des usines a pain centralisées et automatisées (perte du travail et ajout de produits dans la farine)
– Transport par carton des pains congelés et empaquetés dans du plastique vers des milliers de points de ventes munis de congélateurs, à parfois des milliers de kms.
– Transport des déchets plastiques vers un site d’enfouissement payé par la collectivité
Ah oui, tout ce transport se fait via des routes payés par la collectivité…
Je n’ai pas fait HEC mais a mon avis ce type de pain industriel on le paye très très cher collectivement !
J’aimerais bien parler du nouveau modèle artisanal avec des économistes ou des politiques, leur rappeler que la lutte contre le réchauffement climatique ce n’est pas seulement un discours mais aussi des actes de réforme qui doivent s’inspirer de modèles vivants et qui font leur preuve tous les jours .
N’est ce pas M.Suzuki… ?

Devinette du boulanger

Je pèse rien, Je sens pas bon, j’ai pas de goût, je suis tout mou, tout blanc, carré, et absolument sans bruit quand je le croque : qui suis je, mon cher Watson ?
Ce texte est le résultat d’une semaine à mastiquer des tranches de pain blanc ultra moelleux, je n’en peux plus, à vrai dire, c’est l’odeur qui m’a alerté …

Pourtant le pain c’est que de la farine de blé, du sel, de la levure et de l’eau normalement…
Et bien non, comme on vit une époque formidable, les industriels vous ont rajouté des petits quelques choses en plus :
Du sucre : génial pour votre diabète
Huile végétale: canola ou soja (transgénique ?), génial pour votre nutrition
Farine de soja : elle peut être transgénique
Le propanoate de calcium : qui est utilisé dans les produits de boulangerie comme inhibiteur de moisissure. C’est bien cela fera la peau à vos propres bactéries naturellement présente dans vos intestins
Monoglycerides vegetaux : additif issu d’huile hydrolysé qui sert à donner du moelleux et à le garder.
Etc,etc,etc…..il y en a d’autres mais j’arrête la .
Rien que des additifs et conservateurs en masse !
Les fabricants de pain tranché ne sont pas tenus de donner le % des ingrédients dans leur pain.
Pas étonnant que ce genre de pain fasse mal au ventre à certains, et après on dit que c’est la faute au gluten…

Prise de conscience

Je partage avec vous cette prise de conscience d’une personne qui nous a contacté voici quelques jours :
QUESTIONS
Je suis intolérante au gluten depuis plusieurs années.
Par contre, j’ai visité l’Europe le mois dernier et j’ai goûté à la fameuse baguette tradition puisque la réglementation des farines en Europe est différente et que celles-ci ne doivent pas être modifiées.
À ma grande joie, je n’ai eu aucune réaction comme à l’habitude lorsque je mange du gluten.
Je me cherche donc une boulangerie qui utilise des farines non transformées et possiblement importées de l’Europe.
Votre boulangerie est celle qui m’apparaît le plus lorsque je fais des recherches sur ce sujet.
Pouvez-vous m’informer un peu plus sur les sortes de farines que vous utilisés ?
D’où viennent-elles et comment sont-elles fabriquées?
J’apprécierai beaucoup votre aide, afin que ma fille et moi puissions recommencer à manger du pain – mangeable!
Merci infiniment!

NOTRE REPONSE
Merci pour votre courriel car il confirme une certitude que je me suis forgé depuis 5 ans que nous utilisons uniquement des farines biologiques du Québec . Ce sont bien souvent les céréales traitées à coup de pesticides et de fongicides qui donnent des farines dont certains vont ressentir les effets néfastes, quand en plus les meuniers y rajoutent des additifs et de améliorants pour améliorer la panification, puis que le boulanger y rajoute de la levure en masse, qui se retrouvera encore dans votre appareil digestif…pas étonnant que le cocktail soit détonnant!
Que la farine vienne de France vous ne serez pas plus protégée, car celles que l’on peut trouver au Québec ne sont pas bio…
Pour notre part nous avons 3 moulins bios différents, nous utilisons du levain et sommes sur des fermentations de pâtes qui vont de 24h à 48 h .

Pour être plus précis sur le travail des moulins bios au Québec.
1) Ils écrasent le grain soit sur cylindre (pour les gros volumes de blé en général), soit sur meule de pierre (pour les autres céréales) . Le moulin les grains du val est l’un des rares a produire de la farine de blé sur meule de pierre. C’est mécanique, il faut juste veiller a ne pas trop chauffer le grain en l’écrasant.
2) Il faut savoir que même pour la farine bios, SANTE CANADA oblige les meuniers a rajouter les 4 vitamines (comme pour le lait) dans la farine BLANCHE de blé ( mais pas les autres farines tamisé, entière ou autres céréales…)
3) Chez les moulins a cylindre (en particulier la Milanaise) il y a analyse de la qualité de la farine, et rajout d’orge malté bio pour compenser le manque de qualité boulangère de certains grains. C’est moins vrai pour le moulin des cèdres qui produit et moud son propre blé, venant du même lieu les grains d’excellente qualité boulangère sont les mêmes toute l’année. En général quand il est indiqué farine à baguette, c’est que de l’orge malté a été rajouté

Bref le plus naturel reste la meule de pierre, et pas de farine blanche, ni d’orge malté.

Pour les farines industrielles, c’est beaucoup beaucoup plus de produits et de manipulations c( five  rose, P&H milling, etc..) on est alors dans un autre monde pas très santé a long terme…

Pour votre info, toutes nos Pâtisseries maison sont aussi sur farine bio.
Cordialement
Le boulanger

Déménager une boulangerie

Déménager une boulangerie c’est un truc de fou !

c’est comment dire ?
Comme trimbaler son four FRINGAND , complétement désossé, sur un Fenwick rue Ontario dans le trafic Montréalais de 15h …
Puis parcourir 200 m en plein mois de février neigeux québecois , avec le cœur de notre boulangerie, pour le passer au millimètre prés à travers l’encadrement de la porte d’entrée. Moi je suis parti à ce moment, j’ai pas voulu regarder…

ET tout cela pourquoi ?
Cela fait 2 jours que nous avons recommencé à produire dans le nouveau local, très étonnamment les pains sortent mieux qu’au marché saint jacques, comme si le lieu se prêtait mieux à la fermentation et à la cuisson. Notre nouvelle boutique est aussi beaucoup plus jolie, avec des tables pour boire et manger tout en regardant le spectacle des boulangers ou de la rue Ontario (au choix)

L’aventure continue !
Alors pari tenu, et je tiens en particulier à remercier toute l’équipe de la boulangerie pour son professionnalisme et sa chaleur humaine lors de la réouverture. C’est l’humain qui est au cœur d’une entreprise artisanale. Merci à tous.

L’image contient peut-être : plein air

 

 

Boulangerie V2.0

Attention, La boulangerie Pain à Tartine va déménager !

Fin février, notre aventure se termine au marché Saint-Jacques, 4 ans déjà.

Il n’y a pas eu d’entente possible avec le propriétaire pour relever l’achalandage suite à la fermeture de nombreux commerces en 2016, ni pour nous permettre un développement raisonnable, une vitrine extérieure pour pallier ce manque de visibilité du marché.
La seule option responsable est donc de quitter ce local, malgré tout l’investissement et l’énergie que nous y avons mis.

Souvent, au début de la boulangerie, les clients nous disaient « lâchez pas ! » pour nous encourager. Nous les en remercions et nous n’avons pas lâché ! Nous en sommes très fiers. Il faut reconnaitre que nous avons eu du mérite…

Mais à un moment, il faut être réaliste, dresser le bilan et changer d’environnement pour se consacrer pleinement à la boulangerie et à notre quartier.

Nous aurons ainsi bientôt le plaisir de vous accueillir dans notre nouveau chez nous, tout proche, facilement accessible, tout joli !

Toujours avec des farines biologiques les plus locales possibles, du pain et des produits artisanaux, bons et sains. Ainsi que la possibilité de manger sur place.

On vous tient au courant…

La boulangerie est elle soluble dans la restauration ?

Chap 1 : La Boulangerie artisanale à la française

C’est le modèle porté par les artisans boulanger français, et qui s’exprime si férocement dans les coupes du monde de la boulangerie. C’est un modèle qui reste artisanal ( c’est a dire que les produits sont faits à la main sur place et aussi vendus sur place) mais dans lequel les machines type diviseuse ou façonneuse jouent un grand rôle dans le fournil. Le travail aussi est divisé, et l’artisan disparait derrière l’ouvrier spécialisé. Il y a maintenant tant de produits différents (trop ?) dans ce type de boulangerie, et la main d’œuvre compétente se fait rare.

Ce modèle qui se rapproche de la gastronomie française est celui de l’aristocratie des boulangers, souvent boulangers de père en fils depuis x générations. Eric Kayser et Gontran Cherrier en sont de somptueux exemples, et ils déclinent chacun à leur façon le même modèle dit artisanal dans le monde. Bien sur le pain est présent, mais c’est surtout le prêt a manger GASTRONOMIQUE ( viennoiserie, pâtisserie, salé, sandwichs, chocolat, etc..) qui est mis en avant dans un cadre luxueux.

Ce qui les différencie dans leur course à ouvrir des boulangeries dans le monde ?
Eric K, plus en avance dans son plan d’affaires, insiste beaucoup sur la technique du pain. C’est un gage de qualité et de sérieux.
Le jeune (?) Gontran en gendre idéal se la joue plus complice, et soigne une image de boulanger (un peu) rebelle.
Il faut avouer que tous deux maitrisent parfaitement l’anglais, et l’art des médias que ce soit la télévision ou les réseaux sociaux.
Comme Bocuse ou Ducasse en gastronomie, ils sont présents partout et sont incontournables en tout temps. Cependant ils restent des boulangers, attentifs à leurs boutiques
Alors oui ce type de boulangerie peut donner lieu à de la restauration mais ce n’est pas fondamental, et même rapide elle reste de qualité car, par exemple, ce sont les pains de la boulangerie qui sont utilisés pour les sandwichs.
D’ailleurs Eric a été le premier a ouvrir son « restaurant du boulanger » à Paris, et il s’est arrêté là.
Donc un pied dedans (restauration de type rapide – artisanal -gastronomique) mais pour le moment pas soluble.

Chap 2 : La boulangerie des cuisiniers

La première fois que j’ai eu un cuisinier de métier dans mon fournil, j’avais déjà au bout de 10 mins une envie furieuse de lui peigner la gueule a coup de balai brosse ! Insupportable de vacuité, il m’expliquait déjà comment il fallait travailler dans la boulangerie que j’avais créé…Heureusement pour lui , mon tempérament sanguin de boulanger est naturellement étouffé par l’éducation raffinée prodiguée par ma mère. Il se sentait tellement supérieur aux boulangers qu’il en était transparent, on voyait bien que boulanger et faire cuire un œuf au plat c’était kif-kif pour lui !
Tout ça pour vous dire que le cuisinier n’est pas un un boulanger, c’est un type qui applique des recettes, et qui au mieux deviendra un gestionnaire capable de coordonner tous les corps de métiers de la restauration (ce qui inclue aussi la pâtisserie) . Mais nous les boulangers on en fait pas partie !Il nous faut la douce chaleur d’un fournil pour qu’on s’exprime, pas le vacarme d’une cuisine.
Alors oui des cuisiniers se piquent de boulanger, car c’est vrai qu’ils savent faire du pain…Cependant boulanger c’est beaucoup plus que ça et quand vous vous serez tapé 6 mois non stop a travailler la nuit 7j/7 en réalisant seul toute la production nickel-chrome de pains, plus la viennoiserie, le salé, le sucré, les sandwichs,etc.. d’une boulangerie artisanale : là, oui vous commencerez a approcher la réalité de ce métier.
Alors un cuistot qui fait du tralala en façonnant une baguette à la main sur facebook…
Tout cela pour vous dire que ceux ci font des pains comme ils font des assiettes de tête de veau, c’est juste un fruit de leur ego, et non pas résultat d’un travail intuitif, et en plus vous passez pour un crétin si vous n’aimez pas leur pain trop cher sans imagination.
Ah ça fait du bien !
Donc oui , paradoxalement pour des types qui ne jurent que par le pain, une boulange soluble a 100 % dans la restauration, par ses fondamentaux et dans sa présentation en boutique.

Chap 3 . La boulangerie industrielle

Là je vais pas me faire des copains, et briser quelques illusions…
En effet la boulangerie artisanale en terme de volume ne représente rien au Canada, nous ne sommes que quelques centaines à boulanger notre pain de A à Z.
Tout le reste est fait dans de grosses usines de marque WESTON, BRIDOR (pain doré), BOULART (industriel-artisan, c’est un oxymore) , etc…
Comme c’est un gros chapitre, je vais le subdiviser :

Chap 3.1 : Les producteurs industriels de pain

Nous n’allons pas les appeler des boulangeries industrielles, car leur raison d’être est de fabriquer du pain sans intervention humaine, donc de supprimer les boulangers …
Que ce soit pour faire du pain tranché basique sous plastique, ou de la baguette congelée qui copie celle des artisans boulangers, ils pratiquent :
1) La robotisation des tâches (ie. pas de boulangers)
2) Une gigantesque capacité de production ( monopole de fait qui peut balayer d’un revers de la main la boulangerie artisanale)
3) Une farine uniformisée par mélange de grains de diverses origines géographiques – au mieux avec ajout d’orge malté + parfois acide ascorbique – au pire avec de nombreux autres améliorants. ( Perte du gout originel du grain – chap 3.i a venir sur les moulins)
4) Des processus de fermentation accéléré afin de sortir un maximum d’unités ( perte du gout et déni de l’acte fondamental de la boulangerie)
5) Des clones de pains à l’infini ( un jour sans fin pour votre baguette !)
6) Un marketing agressif qui, pour certains, va jusqu’à augmenter le poids final de la baguette ( normalement 350 g non cuite) afin qu’elle paraisse plus grosse que celle faite par l’artisan…
7) Une architecture de type centralisée, qui a partir d’un seul site de production peut distribuer par semi-remorques réfrigérés sur tout un continents des milliers de points de vente ( chapitre 3.i à venir, la mort des boulangeries artisanales ?).
Ils livrent principalement les lieux de restauration, mais aussi des chaines de boulangerie qui ne font que réchauffer du pain congelé, ou des épiceries.
Ce sont des acteurs majeurs au niveau économique qui investissent des millions dans la publicité ou le lobbying.
Ils sont 100 % solubles dans la restauration car ils sont là pour remplir des semi remorque de bouffe, c’est tout. Ils ont une communication qui vous parlent de pain comme si c’était votre copain, oubliant que ce n’est plus qu’un produit comestible fabriqué par une machine. Et indirectement ils donnent tout leur appui aux sandwicheries ( pure restauration) .
Le boulanger sert alors juste de faire valoir pour cette industrie : l’image du boulanger ou de ses produits passe mieux qu’une ligne de production en inox qui pond des pains par milliers !

Chapitre 3.2 : Les moulins

Il y a très peu de petits moulins au canada. C’est une industrie extrêmement concentrée financièrement, et qui ne compte que quelques (très) grosses usines ( Par exemple, moins d’une dizaine pour P&H Milling).
Les meuniers semblent faire d’excellents profits, n’est il pas….
II est sans doute très rentable d’avoir un gros moulin plutôt que 100 petits, et de faire venir le grain de plus loin par train ou camion.
Donc ce gros moulin va recevoir des grains provenant de centaines d’exploitations agricoles différentes.
Quelles sont les conséquences pour les meuniers ?
Ils vont devoir contrôler tous ces arrivages alors qu’ils ne connaissent pas physiquement le lieu de récolte : 1er perte de lien avec le terroir !
Laissons parler le seul ingénieur meunier du Canada :
«Les conditions météorologiques font que chaque récolte est différente de l’autre. Le boulanger veut néanmoins pouvoir offrir toujours le même pain à ses clients. La farine doit donc être constante», mentionne Michel Duval, lorsqu’on lui demande la plus grande difficulté de son métier. La Presse du 05/11/2012
Cela appelle quelques remarques :
1) Il n’y a pas que les conditions météorologiques qui influent sur le grain, mais aussi le lieu où il est produit, les variétés de la céréale, l’utilisation intensive ou non d’engrais et de pesticides, sa maturité à la récolte, etc…
2) Certains boulangers ,dont je suis, veulent une farine »vivante » pas une substance « flat »
3)Il ne dit pas comment il fait pour passer d’une grande diversité des grains à une farine uniforme (constante) ) – seconde perte de lien avec le terroir.
Moi je vais vous le dire .
Par exemple, la plus naturelle (celle de la filière industrielle bio) est d’analyser chaque lot de grain, puis de les mélanger ensemble, et enfin de rajouter de l’orge malté bio pour caler le tout dans un gabarit . Pour le non bio, pleins de produits améliorants sont autorisés par santé canada.
Et là grosse remarque : avec le simple mélange des grains, vous avez perdu la provenance de votre farine, elle n’a plus de terroir. Alors en rajoutant d’autres produits (j’y inclus les 4 obligatoires de santé canada) vous vous en éloignez plus encore.
Le meunier, devenu trop gros, a perdu son lien avec la terre.
C’est comme si votre vin était fait avec des raisins venant de différentes régions, on appelle cela du gros rouge…Nous on a de la grosse blanche ! La seule façon d’avoir une farine qui a un gout naturel local est de travailler une farine blanche non blanchie avec un exploitant bio qui écrase ses propres grains, et resème ses propres graines. Cela ne parait pas difficile comme cela, et pourtant c’est devenu l’exception. bravo aux quelques fermiers et moulins qui mènent ce combat pour le gout et le terroir, en contradiction totale avec le système dominant.

Chapitre 3.3 : Les points de vente des pains industriels.

Au Canada il n’y a pas de réglementation particulière sur la pain : vous pouvez acheter des cartons de baguettes congelées chez BRIDOR (pain Doré) ou BOULART, les faire réchauffer, et nommer votre boutique boulangerie. Vous n’avez besoin d’aucun diplôme, ni obligation particulière.
En France pour s’appeler boulangerie il faut un boulanger. Celui ci doit être agriculteur ou avoir le CAP de boulanger, un diplôme national Français .Il faut aussi pétrir/cuire sur place.
Ainsi, les boulangers canadiens qui vont en France sont obligés de passer ce CAP, à l’instar de benoit Fradette l’ex patron du Fromentier, artisan du renouveau de la boulangerie artisanale au Québec, et qui a aujourd’hui une boulangerie à Aix en Provence
Alors comment savoir si la boulangerie où vous achetez votre pain vend du pain industriel ?
1) Il y a peu de baguettes en présentation ( pour éviter la perte, elles sont chauffées au fur et a mesure) et elles se ressemblent comme des clones, et ce, tous les jours de l’année.
2) Il n’y a pas de diversité de pains, et pas de spéciaux avec des farines entières de type Kamut, seigle, épeautre, mais, sarrasin,etc..,
3) Elles n’ont pas de gout, pas d’odeur, et elles sont souvent grises de coloration.
4) Le commis à la vente a les yeux qui roulent dans leurs orbites quand vous lui demandez quelle farine utilise le boulanger…
Pour finir voici une photo PAT avec 3 baguettes achetées le même jour, 1 artisanale et 2 industrielles :
1 est moche, la 2 est plus jolie (et plus chère) cependant elle ment car elle est pesée plus lourde que les 350 g d’une baguette. La 3 est nature . Difficile avec juste une image, sans le gout ni l’odeur…Cependant à vous de trouver la baguette artisanale ! Bonne chance

 

Manifeste de la micro-boulangerie

Manifeste de la micro-boulangerie

La boulangerie traditionnelle soit disant gardienne du secret du bon pain est un leurre :
– Farines de l’agriculture intensive (avec pesticides, insecticides, fongicides), enrichies d’additifs et d’améliorants pour doper et court-circuiter la fermentation naturelle du pain.
-Mécanisation à outrance de toutes les taches manuelles : pétrissage à grande vitesse, diviseuse, façonneuse, chambre de fermentation, machine à levain, etc…
-Disparition du lien entre le paysan, le moulin et le boulanger
Les gros volumes de production, la demande pour un pain uniforme ont eu raisons des gestes naturels du boulanger qui est devenu un simple technicien.

Nous, les micro-boulangeries, nous nous engageons aux respect des règles suivantes :

– Structure à taille humaine et travail de jour par utilisation de la chambre froide pour stocker les pâtes la nuit,
– Farines biologiques et locales de qualité, ce qui permet aussi de rétablir le lien paysan, moulin et boulanger. Sel de mer, eau du robinet (la meilleure en ville !),
– Travailler manuellement, n’utiliser le pétrin mécanique (à vitesse lente) que pour les gros volumes,
– Utilisation systématique de la pré-fermentation : poolish, levains, pâte fermentée, ce qui permet de n’utiliser que peu de levure (quelques grammes par kg de farine)
– Préférer un four à sole
– Former des apprentis pour avoir des artisans autonomes, passionnés et qualifiés dans l’art de maitriser la fermentation.
Soyez avec nous, pour une micro boulangerie moderne et inventive, qui s’engagent pour votre alimentation et votre santé !

Comment rater son pain

Comment rater son pain ! ou l’enfer du boulanger

Je pourrais vous dire que nous faisons le meilleur pain de Montréal (ou du Canada, ou de l’espace infini !), et que la vie du boulanger est sans soucis.
MAIS aujourd’hui il me faut avouer qu’il y a mille façons de rater son pain (surtout que nous n’utilisons que des farines biologiques – on ne met pas d’additifs ou d’améliorants dans la farine chez Pain A Tartine) .
Je vous en livre quelques unes :
Avoir une farine de mauvaise qualité (la faute du meunier, évidemment…), oublier ou se tromper dans la pesée d’un ingrédient (le levain ou la levure ou la farine ou le sel ou l’eau..), ne pas maitriser la température finale de la pâte (eau trop froide ou trop chaude, mal régler la chambre de fermentation, fournil trop chaud, pétrir trop vite trop longtemps, pétrir à l’inverse du sens de rotation trigonométrique, etc..), mal régler le four, oublier la buée, oublier sa fournée au four, oublier de lamer les pains, ETC, ETC, ETC…
oublier, oublier…
Le jour où cela arrive VRAIMENT (moi c’était une chambre de fermentation qui fonctionnait mal) vous êtes très mal. Que faire ? vendre, pas vendre ? Le pain n’est pas beau !
Vous laissez passer quelques jours et vous comprenez que rater une production n’a tué personne… Cela vous rend plus fort : la pression vous n’allez plus la mettre sur vous (inconsciemment vous avez tué le père boulanger, c’est l’heure du transfert affectif…)
Ce sont les pains qui doivent être parfaits, pas le boulanger.

ex : la baguette au levain qui devait être présentée au concours pain BIO 2016. Ce jour là, la chambre de fermentation a mal fonctionné.
(La photo présente la baguette réussie de la veille)