Archives de catégorie : boulangeries

L’oxymore de rire (lol)

J’aime beaucoup Yvon Deschamps, il fait beaucoup pour notre quartier, centre sud, et puis le comique c’est une seconde nature chez lui. Et moi j’aime ça.
Il nous appelle à signer un pacte de transition, alors j’ai regardé avec attention .
oulalah il faut s’engager à être vertueux : pas facile …
Arrêter de consommer c’est comme arrêter de fumer…c’est vraiment difficile, c’est plus que des efforts, cela revient à être accro, on n’en sort que parce qu’on y est contraint puisque tout est fait pour que nous soyons tentés !
Le vice a des beautés que la vertu ignore…
Pourtant je l’ai signé ce pacte, cela ne mange pas de pain après tout, je peux commencer demain !
Cependant j’ai été extrêmement surpris que les compagnies ne puissent pas le faire .
J’aurais bien aimé le signer pour notre boulangerie.
J’aurais aimé pouvoir dire qu’il existe un modèle artisanal comme notre boulangerie qui respecte l’environnement, en tout cas plus que le pain industriel fabriqué en usine centralisée, tranché ou congelé, transporté a l’autre bout du continent dans un truck réfrigéré qui consomme plus de 34 l de carburant au 100 kms…
Plutôt que d’écrire ces lignes glanées sur le site d’un, excusez moi, industriel artisan :  » fabricant du pain artisanal à l’échelle industrielle dans une usine »
Un frisson glacé m’a traversé l’échine : m’étais je trompé ? vous avais je roulé dans la farine, et m’étais je mis dans le pétrin avec la boulangerie artisanale?
Et puis j’ai pensé à Yvon, enfin…, son humour surtout !
Alors je regarde le petit Larousse :
artisanal = « Qui est élaboré selon des méthodes traditionnelles, individuelles, par opposition à industriel »
Ah, une chose et son contraire dans la même phrase : un oxymore (par exemple : une obscure clarté » ). Et bien moi je vous le dis, un système économique qui admet une stratégie d’entreprise basée sur un oxymore, il est prêt a tout, même a signer un pacte de transition !

La nouvelle économie artisanale

La nouvelle économie artisanale
Une boulangerie artisanale comme Pain A Tartine qui n’utilise que des farines biologiques ce n’est pas uniquement un même lieu de travail et de vente, c’est aussi toute une chaine économique globale qui se caractérise de façon unique :
– Pas de transports de produits finis, ils sont produits sur place et vendus directement au consommateur
– Pas d’usine de transformation dans notre cycle de travail fondé sur l’humain
– Pas ou peu de déchets en plastique
– La chaine d’approvisionnement est directe de l’agriculteur au boulanger (quand c’est possible)
A l’inverse quand vous achetez du pain tranché ou une baguette industrielle congelée (qui est un pain conçu pour ressembler a un produit artisanal), vous êtes dans une économie basée tout le long sur le transport et le froid :
– Transport depuis des centaines d’exploitations agricoles du blé par camions ou trains jusqu’au moulin centralisé qui va mélanger les grains (perte du terroir)
– Transport sur des centaines de kms de la farine vers des usines a pain centralisées et automatisées (perte du travail et ajout de produits dans la farine)
– Transport par carton des pains congelés et empaquetés dans du plastique vers des milliers de points de ventes munis de congélateurs, à parfois des milliers de kms.
– Transport des déchets plastiques vers un site d’enfouissement payé par la collectivité
Ah oui, tout ce transport se fait via des routes payés par la collectivité…
Je n’ai pas fait HEC mais a mon avis ce type de pain industriel on le paye très très cher collectivement !
J’aimerais bien parler du nouveau modèle artisanal avec des économistes ou des politiques, leur rappeler que la lutte contre le réchauffement climatique ce n’est pas seulement un discours mais aussi des actes de réforme qui doivent s’inspirer de modèles vivants et qui font leur preuve tous les jours .
N’est ce pas M.Suzuki… ?

Prise de conscience

Je partage avec vous cette prise de conscience d’une personne qui nous a contacté voici quelques jours :
QUESTIONS
Je suis intolérante au gluten depuis plusieurs années.
Par contre, j’ai visité l’Europe le mois dernier et j’ai goûté à la fameuse baguette tradition puisque la réglementation des farines en Europe est différente et que celles-ci ne doivent pas être modifiées.
À ma grande joie, je n’ai eu aucune réaction comme à l’habitude lorsque je mange du gluten.
Je me cherche donc une boulangerie qui utilise des farines non transformées et possiblement importées de l’Europe.
Votre boulangerie est celle qui m’apparaît le plus lorsque je fais des recherches sur ce sujet.
Pouvez-vous m’informer un peu plus sur les sortes de farines que vous utilisés ?
D’où viennent-elles et comment sont-elles fabriquées?
J’apprécierai beaucoup votre aide, afin que ma fille et moi puissions recommencer à manger du pain – mangeable!
Merci infiniment!

NOTRE REPONSE
Merci pour votre courriel car il confirme une certitude que je me suis forgé depuis 5 ans que nous utilisons uniquement des farines biologiques du Québec . Ce sont bien souvent les céréales traitées à coup de pesticides et de fongicides qui donnent des farines dont certains vont ressentir les effets néfastes, quand en plus les meuniers y rajoutent des additifs et de améliorants pour améliorer la panification, puis que le boulanger y rajoute de la levure en masse, qui se retrouvera encore dans votre appareil digestif…pas étonnant que le cocktail soit détonnant!
Que la farine vienne de France vous ne serez pas plus protégée, car celles que l’on peut trouver au Québec ne sont pas bio…
Pour notre part nous avons 3 moulins bios différents, nous utilisons du levain et sommes sur des fermentations de pâtes qui vont de 24h à 48 h .

Pour être plus précis sur le travail des moulins bios au Québec.
1) Ils écrasent le grain soit sur cylindre (pour les gros volumes de blé en général), soit sur meule de pierre (pour les autres céréales) . Le moulin les grains du val est l’un des rares a produire de la farine de blé sur meule de pierre. C’est mécanique, il faut juste veiller a ne pas trop chauffer le grain en l’écrasant.
2) Il faut savoir que même pour la farine bios, SANTE CANADA oblige les meuniers a rajouter les 4 vitamines (comme pour le lait) dans la farine BLANCHE de blé ( mais pas les autres farines tamisé, entière ou autres céréales…)
3) Chez les moulins a cylindre (en particulier la Milanaise) il y a analyse de la qualité de la farine, et rajout d’orge malté bio pour compenser le manque de qualité boulangère de certains grains. C’est moins vrai pour le moulin des cèdres qui produit et moud son propre blé, venant du même lieu les grains d’excellente qualité boulangère sont les mêmes toute l’année. En général quand il est indiqué farine à baguette, c’est que de l’orge malté a été rajouté

Bref le plus naturel reste la meule de pierre, et pas de farine blanche, ni d’orge malté.

Pour les farines industrielles, c’est beaucoup beaucoup plus de produits et de manipulations c( five  rose, P&H milling, etc..) on est alors dans un autre monde pas très santé a long terme…

Pour votre info, toutes nos Pâtisseries maison sont aussi sur farine bio.
Cordialement
Le boulanger

Déménager une boulangerie

Déménager une boulangerie c’est un truc de fou !

c’est comment dire ?
Comme trimbaler son four FRINGAND , complétement désossé, sur un Fenwick rue Ontario dans le trafic Montréalais de 15h …
Puis parcourir 200 m en plein mois de février neigeux québecois , avec le cœur de notre boulangerie, pour le passer au millimètre prés à travers l’encadrement de la porte d’entrée. Moi je suis parti à ce moment, j’ai pas voulu regarder…

ET tout cela pourquoi ?
Cela fait 2 jours que nous avons recommencé à produire dans le nouveau local, très étonnamment les pains sortent mieux qu’au marché saint jacques, comme si le lieu se prêtait mieux à la fermentation et à la cuisson. Notre nouvelle boutique est aussi beaucoup plus jolie, avec des tables pour boire et manger tout en regardant le spectacle des boulangers ou de la rue Ontario (au choix)

L’aventure continue !
Alors pari tenu, et je tiens en particulier à remercier toute l’équipe de la boulangerie pour son professionnalisme et sa chaleur humaine lors de la réouverture. C’est l’humain qui est au cœur d’une entreprise artisanale. Merci à tous.

L’image contient peut-être : plein air

 

 

Boulangerie V2.0

Attention, La boulangerie Pain à Tartine va déménager !

Fin février, notre aventure se termine au marché Saint-Jacques, 4 ans déjà.

Il n’y a pas eu d’entente possible avec le propriétaire pour relever l’achalandage suite à la fermeture de nombreux commerces en 2016, ni pour nous permettre un développement raisonnable, une vitrine extérieure pour pallier ce manque de visibilité du marché.
La seule option responsable est donc de quitter ce local, malgré tout l’investissement et l’énergie que nous y avons mis.

Souvent, au début de la boulangerie, les clients nous disaient « lâchez pas ! » pour nous encourager. Nous les en remercions et nous n’avons pas lâché ! Nous en sommes très fiers. Il faut reconnaitre que nous avons eu du mérite…

Mais à un moment, il faut être réaliste, dresser le bilan et changer d’environnement pour se consacrer pleinement à la boulangerie et à notre quartier.

Nous aurons ainsi bientôt le plaisir de vous accueillir dans notre nouveau chez nous, tout proche, facilement accessible, tout joli !

Toujours avec des farines biologiques les plus locales possibles, du pain et des produits artisanaux, bons et sains. Ainsi que la possibilité de manger sur place.

On vous tient au courant…

La boulangerie est elle soluble dans la restauration ?

Chap 1 : La Boulangerie artisanale à la française

C’est le modèle porté par les artisans boulanger français, et qui s’exprime si férocement dans les coupes du monde de la boulangerie. C’est un modèle qui reste artisanal ( c’est a dire que les produits sont faits à la main sur place et aussi vendus sur place) mais dans lequel les machines type diviseuse ou façonneuse jouent un grand rôle dans le fournil. Le travail aussi est divisé, et l’artisan disparait derrière l’ouvrier spécialisé. Il y a maintenant tant de produits différents (trop ?) dans ce type de boulangerie, et la main d’œuvre compétente se fait rare.

Ce modèle qui se rapproche de la gastronomie française est celui de l’aristocratie des boulangers, souvent boulangers de père en fils depuis x générations. Eric Kayser et Gontran Cherrier en sont de somptueux exemples, et ils déclinent chacun à leur façon le même modèle dit artisanal dans le monde. Bien sur le pain est présent, mais c’est surtout le prêt a manger GASTRONOMIQUE ( viennoiserie, pâtisserie, salé, sandwichs, chocolat, etc..) qui est mis en avant dans un cadre luxueux.

Ce qui les différencie dans leur course à ouvrir des boulangeries dans le monde ?
Eric K, plus en avance dans son plan d’affaires, insiste beaucoup sur la technique du pain. C’est un gage de qualité et de sérieux.
Le jeune (?) Gontran en gendre idéal se la joue plus complice, et soigne une image de boulanger (un peu) rebelle.
Il faut avouer que tous deux maitrisent parfaitement l’anglais, et l’art des médias que ce soit la télévision ou les réseaux sociaux.
Comme Bocuse ou Ducasse en gastronomie, ils sont présents partout et sont incontournables en tout temps. Cependant ils restent des boulangers, attentifs à leurs boutiques
Alors oui ce type de boulangerie peut donner lieu à de la restauration mais ce n’est pas fondamental, et même rapide elle reste de qualité car, par exemple, ce sont les pains de la boulangerie qui sont utilisés pour les sandwichs.
D’ailleurs Eric a été le premier a ouvrir son « restaurant du boulanger » à Paris, et il s’est arrêté là.
Donc un pied dedans (restauration de type rapide – artisanal -gastronomique) mais pour le moment pas soluble.

Chap 2 : La boulangerie des cuisiniers

La première fois que j’ai eu un cuisinier de métier dans mon fournil, j’avais déjà au bout de 10 mins une envie furieuse de lui peigner la gueule a coup de balai brosse ! Insupportable de vacuité, il m’expliquait déjà comment il fallait travailler dans la boulangerie que j’avais créé…Heureusement pour lui , mon tempérament sanguin de boulanger est naturellement étouffé par l’éducation raffinée prodiguée par ma mère. Il se sentait tellement supérieur aux boulangers qu’il en était transparent, on voyait bien que boulanger et faire cuire un œuf au plat c’était kif-kif pour lui !
Tout ça pour vous dire que le cuisinier n’est pas un un boulanger, c’est un type qui applique des recettes, et qui au mieux deviendra un gestionnaire capable de coordonner tous les corps de métiers de la restauration (ce qui inclue aussi la pâtisserie) . Mais nous les boulangers on en fait pas partie !Il nous faut la douce chaleur d’un fournil pour qu’on s’exprime, pas le vacarme d’une cuisine.
Alors oui des cuisiniers se piquent de boulanger, car c’est vrai qu’ils savent faire du pain…Cependant boulanger c’est beaucoup plus que ça et quand vous vous serez tapé 6 mois non stop a travailler la nuit 7j/7 en réalisant seul toute la production nickel-chrome de pains, plus la viennoiserie, le salé, le sucré, les sandwichs,etc.. d’une boulangerie artisanale : là, oui vous commencerez a approcher la réalité de ce métier.
Alors un cuistot qui fait du tralala en façonnant une baguette à la main sur facebook…
Tout cela pour vous dire que ceux ci font des pains comme ils font des assiettes de tête de veau, c’est juste un fruit de leur ego, et non pas résultat d’un travail intuitif, et en plus vous passez pour un crétin si vous n’aimez pas leur pain trop cher sans imagination.
Ah ça fait du bien !
Donc oui , paradoxalement pour des types qui ne jurent que par le pain, une boulange soluble a 100 % dans la restauration, par ses fondamentaux et dans sa présentation en boutique.

Chap 3 . La boulangerie industrielle

Là je vais pas me faire des copains, et briser quelques illusions…
En effet la boulangerie artisanale en terme de volume ne représente rien au Canada, nous ne sommes que quelques centaines à boulanger notre pain de A à Z.
Tout le reste est fait dans de grosses usines de marque WESTON, BRIDOR (pain doré), BOULART (industriel-artisan, c’est un oxymore) , etc…
Comme c’est un gros chapitre, je vais le subdiviser :

Chap 3.1 : Les producteurs industriels de pain

Nous n’allons pas les appeler des boulangeries industrielles, car leur raison d’être est de fabriquer du pain sans intervention humaine, donc de supprimer les boulangers …
Que ce soit pour faire du pain tranché basique sous plastique, ou de la baguette congelée qui copie celle des artisans boulangers, ils pratiquent :
1) La robotisation des tâches (ie. pas de boulangers)
2) Une gigantesque capacité de production ( monopole de fait qui peut balayer d’un revers de la main la boulangerie artisanale)
3) Une farine uniformisée par mélange de grains de diverses origines géographiques – au mieux avec ajout d’orge malté + parfois acide ascorbique – au pire avec de nombreux autres améliorants. ( Perte du gout originel du grain – chap 3.i a venir sur les moulins)
4) Des processus de fermentation accéléré afin de sortir un maximum d’unités ( perte du gout et déni de l’acte fondamental de la boulangerie)
5) Des clones de pains à l’infini ( un jour sans fin pour votre baguette !)
6) Un marketing agressif qui, pour certains, va jusqu’à augmenter le poids final de la baguette ( normalement 350 g non cuite) afin qu’elle paraisse plus grosse que celle faite par l’artisan…
7) Une architecture de type centralisée, qui a partir d’un seul site de production peut distribuer par semi-remorques réfrigérés sur tout un continents des milliers de points de vente ( chapitre 3.i à venir, la mort des boulangeries artisanales ?).
Ils livrent principalement les lieux de restauration, mais aussi des chaines de boulangerie qui ne font que réchauffer du pain congelé, ou des épiceries.
Ce sont des acteurs majeurs au niveau économique qui investissent des millions dans la publicité ou le lobbying.
Ils sont 100 % solubles dans la restauration car ils sont là pour remplir des semi remorque de bouffe, c’est tout. Ils ont une communication qui vous parlent de pain comme si c’était votre copain, oubliant que ce n’est plus qu’un produit comestible fabriqué par une machine. Et indirectement ils donnent tout leur appui aux sandwicheries ( pure restauration) .
Le boulanger sert alors juste de faire valoir pour cette industrie : l’image du boulanger ou de ses produits passe mieux qu’une ligne de production en inox qui pond des pains par milliers !

Chapitre 3.2 : Les moulins

Il y a très peu de petits moulins au canada. C’est une industrie extrêmement concentrée financièrement, et qui ne compte que quelques (très) grosses usines ( Par exemple, moins d’une dizaine pour P&H Milling).
Les meuniers semblent faire d’excellents profits, n’est il pas….
II est sans doute très rentable d’avoir un gros moulin plutôt que 100 petits, et de faire venir le grain de plus loin par train ou camion.
Donc ce gros moulin va recevoir des grains provenant de centaines d’exploitations agricoles différentes.
Quelles sont les conséquences pour les meuniers ?
Ils vont devoir contrôler tous ces arrivages alors qu’ils ne connaissent pas physiquement le lieu de récolte : 1er perte de lien avec le terroir !
Laissons parler le seul ingénieur meunier du Canada :
«Les conditions météorologiques font que chaque récolte est différente de l’autre. Le boulanger veut néanmoins pouvoir offrir toujours le même pain à ses clients. La farine doit donc être constante», mentionne Michel Duval, lorsqu’on lui demande la plus grande difficulté de son métier. La Presse du 05/11/2012
Cela appelle quelques remarques :
1) Il n’y a pas que les conditions météorologiques qui influent sur le grain, mais aussi le lieu où il est produit, les variétés de la céréale, l’utilisation intensive ou non d’engrais et de pesticides, sa maturité à la récolte, etc…
2) Certains boulangers ,dont je suis, veulent une farine »vivante » pas une substance « flat »
3)Il ne dit pas comment il fait pour passer d’une grande diversité des grains à une farine uniforme (constante) ) – seconde perte de lien avec le terroir.
Moi je vais vous le dire .
Par exemple, la plus naturelle (celle de la filière industrielle bio) est d’analyser chaque lot de grain, puis de les mélanger ensemble, et enfin de rajouter de l’orge malté bio pour caler le tout dans un gabarit . Pour le non bio, pleins de produits améliorants sont autorisés par santé canada.
Et là grosse remarque : avec le simple mélange des grains, vous avez perdu la provenance de votre farine, elle n’a plus de terroir. Alors en rajoutant d’autres produits (j’y inclus les 4 obligatoires de santé canada) vous vous en éloignez plus encore.
Le meunier, devenu trop gros, a perdu son lien avec la terre.
C’est comme si votre vin était fait avec des raisins venant de différentes régions, on appelle cela du gros rouge…Nous on a de la grosse blanche ! La seule façon d’avoir une farine qui a un gout naturel local est de travailler une farine blanche non blanchie avec un exploitant bio qui écrase ses propres grains, et resème ses propres graines. Cela ne parait pas difficile comme cela, et pourtant c’est devenu l’exception. bravo aux quelques fermiers et moulins qui mènent ce combat pour le gout et le terroir, en contradiction totale avec le système dominant.

Chapitre 3.3 : Les points de vente des pains industriels.

Au Canada il n’y a pas de réglementation particulière sur la pain : vous pouvez acheter des cartons de baguettes congelées chez BRIDOR (pain Doré) ou BOULART, les faire réchauffer, et nommer votre boutique boulangerie. Vous n’avez besoin d’aucun diplôme, ni obligation particulière.
En France pour s’appeler boulangerie il faut un boulanger. Celui ci doit être agriculteur ou avoir le CAP de boulanger, un diplôme national Français .Il faut aussi pétrir/cuire sur place.
Ainsi, les boulangers canadiens qui vont en France sont obligés de passer ce CAP, à l’instar de benoit Fradette l’ex patron du Fromentier, artisan du renouveau de la boulangerie artisanale au Québec, et qui a aujourd’hui une boulangerie à Aix en Provence
Alors comment savoir si la boulangerie où vous achetez votre pain vend du pain industriel ?
1) Il y a peu de baguettes en présentation ( pour éviter la perte, elles sont chauffées au fur et a mesure) et elles se ressemblent comme des clones, et ce, tous les jours de l’année.
2) Il n’y a pas de diversité de pains, et pas de spéciaux avec des farines entières de type Kamut, seigle, épeautre, mais, sarrasin,etc..,
3) Elles n’ont pas de gout, pas d’odeur, et elles sont souvent grises de coloration.
4) Le commis à la vente a les yeux qui roulent dans leurs orbites quand vous lui demandez quelle farine utilise le boulanger…
Pour finir voici une photo PAT avec 3 baguettes achetées le même jour, 1 artisanale et 2 industrielles :
1 est moche, la 2 est plus jolie (et plus chère) cependant elle ment car elle est pesée plus lourde que les 350 g d’une baguette. La 3 est nature . Difficile avec juste une image, sans le gout ni l’odeur…Cependant à vous de trouver la baguette artisanale ! Bonne chance

 

Manifeste de la micro-boulangerie

Manifeste de la micro-boulangerie

La boulangerie traditionnelle soit disant gardienne du secret du bon pain est un leurre :
– Farines de l’agriculture intensive (avec pesticides, insecticides, fongicides), enrichies d’additifs et d’améliorants pour doper et court-circuiter la fermentation naturelle du pain.
-Mécanisation à outrance de toutes les taches manuelles : pétrissage à grande vitesse, diviseuse, façonneuse, chambre de fermentation, machine à levain, etc…
-Disparition du lien entre le paysan, le moulin et le boulanger
Les gros volumes de production, la demande pour un pain uniforme ont eu raisons des gestes naturels du boulanger qui est devenu un simple technicien.

Nous, les micro-boulangeries, nous nous engageons aux respect des règles suivantes :

– Structure à taille humaine et travail de jour par utilisation de la chambre froide pour stocker les pâtes la nuit,
– Farines biologiques et locales de qualité, ce qui permet aussi de rétablir le lien paysan, moulin et boulanger. Sel de mer, eau du robinet (la meilleure en ville !),
– Travailler manuellement, n’utiliser le pétrin mécanique (à vitesse lente) que pour les gros volumes,
– Utilisation systématique de la pré-fermentation : poolish, levains, pâte fermentée, ce qui permet de n’utiliser que peu de levure (quelques grammes par kg de farine)
– Préférer un four à sole
– Former des apprentis pour avoir des artisans autonomes, passionnés et qualifiés dans l’art de maitriser la fermentation.
Soyez avec nous, pour une micro boulangerie moderne et inventive, qui s’engagent pour votre alimentation et votre santé !

100% farines biologiques locales

Pourquoi que de la farine biologique à la boulangerie PAT?

Vous avez entendu 100 fois les avantages du bio…Encore faut il que ce soit de qualité !
Pour la farine voici quelques éclairages du boulanger
1) Je respecte la Terre : L’industrie chimique néglige sciemment tous les effets secondaires des pesticides sur les céréales et surtout sur l’environnement. Alors que le bio travaille avec des engrais organiques, et sans pesticides.
2) Je suis solidaire au niveau local : je connais personnellement l’exploitant agricole et le meunier (c’est la même personne) du moulin des cèdres qui est a moins de 1h de Montréal.
3) Je prends soin de la santé de mes clients : la farine biologique est saine. Les céréales ne comportent pas de résidus chimiques, et il n’y a pas d’améliorants dedans . Cela donne un aliment complet au niveau nutritionnel, et pour casser une idée fausse : le pain ne fait pas grossir.
4) Je fais des pains de qualité : le boulanger se fait plaisir avec de belles farines bios, et cela ça n’a pas de prix ! il vous fait des beaux et bons pains.
5) 100 % farines biologiques : Il n’y a pas de farines conventionnelles à la boutique, c’est plus simple pour nous et plus clair pour vous.

Boulanger une farine biologique

Est ce difficile de boulanger une farine biologique ?

Un certain nombre d’étapes interviennent dans la fabrication d’un pain par un boulanger artisanal : choix de la farine, choix de la méthode (direct ou non) , type de pré-fermentation, type de pétrissage, diviseuse ou non, façonneuse ou non, armoire de fermentation ou non, etc.. Pour faire vite, nous dirons que le boulanger travaille mécaniquement les farines non biologiques (issus de l’agriculture conventionnelle avec des engrais chimiques, des pesticides et des fongicides) . La farine biologique, plus sensible sera travaillée à la main afin d’éviter des brusquer la pâte.

Alors oui c’est plus difficile. Pourquoi ?
Les farines bios proviennent de moulins qui disposent de peu d’outils de mesure, travaillent avec peu d’agriculteurs, produisent de petites quantités, bref qui sont artisanaux. Cela a des avantages (la traçabilité, le terroir, la proximité, la qualité, pas de mélange avec des lots différents) mais aussi des inconvénients (la faiblesse éventuelle de la farine n’est pas compensée par mélange avec d’autres farines ou des additifs, le prix est plus élevé, la qualité boulangère de la farine blanche T65 qui sert pour la baguette de tradition est plus aléatoire) Les pains sont travaillés manuellement, et n’auront pas l’uniformité de ceux qui sortent d’une diviseuse ou d’une façonneuse.

La qualité boulangère d’une farine pour une baguette c’est quoi ?

C’est la capacité de réaliser facilement une belle baguette (j’ai pas dit bonne…) Beaucoup de gros moulins ont développé de telles farines qui donnent des produits réguliers et uniformes, la farine est conçue pour ne pas faire varier le produit final (faut bien plaire a madame Michu), le boulanger a alors une tache plus facile, et peut mécaniser davantage sa production. Il prendra juste ses précautions quand la farine issus de la nouvelle récolte sera disponible. Cela donne une baguette bien gonflée, qui grigne bien, en général bien blanche, mais sans gout, avec une croute qui a la consistance du carton et de la mie d’éponge. Elle se conservera mal même si le boulanger qui veut se différencier utilise des pré fermentations de type levain ou poolish.

A l’opposée de ce type de farine dite de « raison » voici la farine de « passion » ou biologique : elle est beaucoup plus sensible a tous changement (hydratation,température, pression, humidité, etc..). Avec cette farine votre boulanger ne doit pas seulement travailler, il va devoir boulanger pour sortir un produit qui soit bon et beau !! C’est plus facile pour les gros pains ou les pains spéciaux, moins évident avec la baguette , cette fantaisie parisienne (dixit L.Poilane) !! Elle changera tous les jours, avec au final un moindre volume, une croute qui se croque, une mie colorée, épaisse et dense, et une couleur dorée, et surtout du gout de pain, nom de dieu !

Heureusement que votre boulanger qui travaille la farine biologique est un empirique forcené (toujours L.Poilâne), et qu’il sait s’adapter pour produire une baguette non programmée.

 

 

 

Cheminement d’une farine biologique

pain coeur
A venir un article sur un sac de farine de blé biologique : de sa naissance dans le champ d’une exploitation agricole, jusqu’à sa consommation dans votre assiette.
Car en achetant votre baguette je sais que vous vous posez beaucoup de questions :
Il y a t il beaucoup d’exploitations bios au québec ?
Quel est le rendement par rapport a de l’agriculture raisonnée ou intensive ?
Quelles caractéristiques du grain de blé sont sélectionnés ?
Comment ce blé est il traité au niveau de l’exploitation ?
Comment le transporter jusqu’au meunier ?
etc..
et finalement qui achete des pains produits uniquement a partir de farines biologiques ?

Boulanger biopunk

Le concours 2015 du meilleur boulanger bio au Québec vient de mettre en lumière des boulangers qui maitrisent parfaitement les techniques de panification de diverses farines biologiques (blé, khorasan, épeautre, etc.). Il n’était ici certainement pas question de valoriser ou récompenser celui qui fait cuire des baguettes congelées, fabriquées en masse dans une usine, toutes identiques et uniformes, clones infinis quelque soit le jour et le lieu…

Organisation sans faille, juges prestigieux, boulangers chevronnés, meunier innovant : tous les ingrédients ont été réunis pour que les amateurs de bon pain santé soient ravis et rassurés quant a l’avenir de la profession de bon boulanger. Les pains primés répondaient à des critères précis de longueur, poids, volume, gout, esthétique, créativité, texture qui permettent de juger des opérations de pétrissage, division, façonnage et cuisson effectués par les candidats.

Cependant si on compare visuellement les types de pains réalisés, force est de constater que c’est l’aspect esthétique dit « boulangerie traditionnelle » qui a été privilégié par le jury : ils ont choisis des pains avec des motifs élaborés, des formes sophistiqués, et des ingrédients complémentaires originaux : ce ne sont pas des pains que vous verrez tous les jours chez votre boulanger artisanal.

Alors vous me direz qu’il est bon que l’élite boulangère s’affronte sur des exercices de style.

Mais est-ce bien la direction à suivre pour une boulangerie qui utilise de la farine biologique ?
Biologique, cela signifie nature et santé pour nous tous, c’est surtout une farine exceptionnelle à travailler manuellement. Elle n’est pas facile à pratiquer tous les jours car les lots de farine peuvent être de nature très variable. Cette farine exige de son boulanger qu’il s’y adapte au quotidien, selon les humeurs du produit naturel, non trafiqué, non standardisé, non uniformisé.

Elle donne des pains brut de fonderie, sans tralala, avec des belles couleurs, qui tirent le meilleur profit de l’odeur et de la saveur des céréales usitées,

Elle permet de fabriquer des pâtes (à pain) de qualité, avec une force qui oscille en permanence entre ténacité et souplesse,

Elle renoue avec ses racines paysannes pour fabriquer des pains santé en ville.

Elle est un peu PUNK, en rupture avec la boulangerie industrielle du pain tranché omniprésente au pays.

Et si l’avenir de la boulangerie c’était tout simplement une meilleure alimentation, produite localement avec de la farine biologique par un boulanger artisanal, et accessible à toutes les bourses.

Ni traditionnelle, ni industrielle, à dimension humaine, elle donnerait du corps à notre société.

Alors pour paraphraser THE CLASH, le boulanger de cœur que je suis vous dit « le pain n’est pas écrit ».

Concours pain bio 2016

CONCOURS boulanger meilleur pain bio 2016

La boulangerie pain à tartine du marché Saint jacques à Montréal a été sélectionné pour participer au concours du meilleur pain Bio 2016. Le concours du meilleur boulanger pain bio se déroulera le 11 mars 2016, et les produits seront présentés au salon manger santé et vivre vert.
Trois produits doivent être élaborés :

concours
baguette rustique
  • Baguette tradition biologique au levain
  • Pain de 500 g Khorasan et/ou Kamut intégral (100 % de la même farine)
  • Pain de 500 g d’épeautre entier (céréale ancienne) intégral avec un aliment labellisé aliment du Québec.

 

Notre baguette 100% blanche, sur pointage retardé, est un incontournable.

Reste les 2 pains spéciaux, sans doute notre boule de Kamut …et le pain de campagne complet à l’épeautre entière.
Un jury de 5 membres goutera à l’aveugle et sélectionnera le gagnant parmi les 11 participants boulangers  dont

  • la boulangerie du marché saint Jacques à Montréal : Pain A Tartine

    La Milanaise est fière de prendre part à cette grande initiative, en collaboration avec Aliments du Québec et Expo Manger Santé et Vivre Vert. http://bit.ly/1DJnBqB

  • Pour rappel, la boulangerie Pain à Tartine est une des rares boulangeries de Montréal à ne travailler que des farines biologiques.