Hommage (3) à Lionel Poilâne d’après « le guide de l’amateur de pain »
Boulanger : privilège d’exercer un métier complet qui va du choix des farines jusqu’à la fabrication de ses pains. Cela permet même de créer sa propre entreprise (une boulangerie) .
Bien sûr, c’est manuel et exigeant, il faut parfois se faire violence pour sortir des pains tous les jours…être persévérant avoir la foi, lâchez pas !
C’est un métier qui demande un tempérament chaleureux et intuitif : le boulanger est un empirique forcené qui ne fonctionne pas avec des recettes analytiques. C’est la passion qui l’habite, la raison pure l’ennuie.
Le bon boulanger n’a pas d’obligation de moyen, sinon un bol, la farine, l’eau, le sel, le levain et le four. Par contre, il a l’obligation de réussir ses pains. Il recommencera cet exercice périlleux chaque jour, vif et surveillant plusieurs taches à la fois, il se démerdera toujours pour y arriver.
Chaque pain qu’il sort du four avec la pelle est une représentation de son travail artisanal (et de son humeur ?!) : pour lui, le client de la boulangerie qui achète ce pain est un spectateur qu’il ne peut décevoir. C’est un acteur de l’ombre, il n’aime pas trop la lumière des projecteurs, car l’ego il le met dans ses pains.
Il existe des boulangers par atavisme : ils savent boulanger comme si c’était en eux depuis toujours, alors que d’autres qui ont 20 ans de pratique ne savent que faire des pains. C’est injuste, mais vrai. C’est un beau métier d’homme libre que je recommande.
Notre fournil est toujours ouvert aux curieu(ses)x, ou au(à la) boulanger(e) qui sommeille en vous, soyez le(a) bienvenu(e) chez PAIN À TARTINE.