Est ce difficile de boulanger une farine biologique ?
Un certain nombre d’étapes interviennent dans la fabrication d’un pain par un boulanger artisanal : choix de la farine, choix de la méthode (direct ou non) , type de pré-fermentation, type de pétrissage, diviseuse ou non, façonneuse ou non, armoire de fermentation ou non, etc.. Pour faire vite, nous dirons que le boulanger travaille mécaniquement les farines non biologiques (issus de l’agriculture conventionnelle avec des engrais chimiques, des pesticides et des fongicides) . La farine biologique, plus sensible sera travaillée à la main afin d’éviter des brusquer la pâte.
Alors oui c’est plus difficile. Pourquoi ?
Les farines bios proviennent de moulins qui disposent de peu d’outils de mesure, travaillent avec peu d’agriculteurs, produisent de petites quantités, bref qui sont artisanaux. Cela a des avantages (la traçabilité, le terroir, la proximité, la qualité, pas de mélange avec des lots différents) mais aussi des inconvénients (la faiblesse éventuelle de la farine n’est pas compensée par mélange avec d’autres farines ou des additifs, le prix est plus élevé, la qualité boulangère de la farine blanche T65 qui sert pour la baguette de tradition est plus aléatoire) Les pains sont travaillés manuellement, et n’auront pas l’uniformité de ceux qui sortent d’une diviseuse ou d’une façonneuse.
La qualité boulangère d’une farine pour une baguette c’est quoi ?
C’est la capacité de réaliser facilement une belle baguette (j’ai pas dit bonne…) Beaucoup de gros moulins ont développé de telles farines qui donnent des produits réguliers et uniformes, la farine est conçue pour ne pas faire varier le produit final (faut bien plaire a madame Michu), le boulanger a alors une tache plus facile, et peut mécaniser davantage sa production. Il prendra juste ses précautions quand la farine issus de la nouvelle récolte sera disponible. Cela donne une baguette bien gonflée, qui grigne bien, en général bien blanche, mais sans gout, avec une croute qui a la consistance du carton et de la mie d’éponge. Elle se conservera mal même si le boulanger qui veut se différencier utilise des pré fermentations de type levain ou poolish.
A l’opposée de ce type de farine dite de « raison » voici la farine de « passion » ou biologique : elle est beaucoup plus sensible a tous changement (hydratation,température, pression, humidité, etc..). Avec cette farine votre boulanger ne doit pas seulement travailler, il va devoir boulanger pour sortir un produit qui soit bon et beau !! C’est plus facile pour les gros pains ou les pains spéciaux, moins évident avec la baguette , cette fantaisie parisienne (dixit L.Poilane) !! Elle changera tous les jours, avec au final un moindre volume, une croute qui se croque, une mie colorée, épaisse et dense, et une couleur dorée, et surtout du gout de pain, nom de dieu !
Heureusement que votre boulanger qui travaille la farine biologique est un empirique forcené (toujours L.Poilâne), et qu’il sait s’adapter pour produire une baguette non programmée.