Les + de notre atelier
Tu pratiques dans un fournil professionnel avec des farines 100 % bios issues de 3 moulins bios du Québec, du levain frais, de la levure sèche que tu peux trouver en épicerie ( oublie la levure fraiche achetée en grosse quantité qui se périme rapidement !) et un boulanger expérimenté qui donne des cours depuis plus de 10 ans
Pas de pertes de temps : 3 h de cours pratique, c’est déjà beaucoup. Quand tu arrives toutes les pâtes sont prêtes grâce à la technique du pointage retardé . C’est la méthode la plus pratique pour faire du pain à la maison : utiliser son frigo comme chambre de fermentation, plus la peine d’attendre que la pâte pousse en 2 h à Tambiant .Cependant la pousse en direct sera décrite et commenté comme une alternative.
Les pétrins manuels sont réalisés en fin de séance : tes pains seront vendus le lendemain dans une boulangerie !
Tu repars avec les pains que tu as cuit, et une méthode que tu as pratiqué : apprends de tes erreurs en 3 heures !
2 lieux de formation : 1271 Ontario est à Montréal, ou à OKA dans un cadre enchanteur à 1h de voiture de Montréal .
Contact : contact@painatartine.com
Pourquoi faire son pain à la maison ?
Par plaisir d’abord, car c’est une activité pleine d’aventures avec un résultat concret au bout, souvent apprécié par ceux qui vous entourent. Par nécessité aussi, car il n’y a pas toujours une boulangerie a côté de chez vous, ou de votre chalet.
Mais hélas aussi pour une raison de prévention par rapport à notre santé.
« Nous sommes ce que nous mangeons » dit le proverbe.
Si cela ne vous a pas convaincu à faire votre pain à la maison, aller au moins en acheter dans une boulangerie artisanale qui travaille 100% avec de la farine biologique
Les bases pour faire son pain à la maison
J’ai animé avec entrain pendant plusieurs années un cours de boulangerie de 3 h intitulé “faire son pain à la maison” . Cependant la programmation se fait maintenant sur demande pour des groupes de 4 à 6 personnes
Il existe des sites spécialisés sur Montréal qui ont largement repris notre mode opératoire (en plus long – 2*3h, et plus cher !), et notre prose ( fermentation, température, repartir avec ses pains) . Nous n’en ferons pas la publicité ici, car je ne sais rien de la qualité pédagogique de ces formations.
Mais n’ayez pas d’inquiétude,car dans les passages qui suivent,nous vous donnons les bases techniques pour essayer en solo . Et surtout les trucs et astuces qui vous permettront de persévérer,de dépasser vos erreurs, et de mieux comprendre l’art de la fermentation.
N’oubliez pas que vous allez devoir faire appel à votre intuition, sentir peu à peu comment les ingrédients s’agencent dans le temps dans une pâte qui fermente.
Ainsi, vous avez accès à une fiche recette 2020coursPAT élaborée par le boulanger.
Informations techniques et recettes, voir le superbe pédagogique site de l’INBP de Rouen – Technomitron.
le levain, voir cette fiche technique
Pour ceux qui veulent aller plus loin en boulangerie, je vous propose ce guide basé sur quelques années d’expériences :
Les qualités pour faire son pain
Pratiquer les ateliers « faire son pain à la maison », c’est aussi l’occasion de beaucoup se parler avec les élèves, et pas seulement technique boulangère.
La dernière fois, un de mes élèves qui venait de l’ABITIBI m’a confié qu’il souhaitait devenir boulanger à 53 ans (pour ma part j’ai choisi cette voie à 45 ans)
Il a raison : c’est le plus beau métier du monde,
Je lui ai dit que c’était un métier physique, mais son job c’est dans le bois, c’est dur aussi.
Je lui ai aussi dit que pour devenir boulanger il faut déjà l’être un petit peu…c’est mon coté maitre YODA !
Mais bon je m’explique
Après l’étape 1 de l’atelier et la pratique quotidienne à la maison , la seconde étape incontournable, c’est de venir avec un boulanger dans le fournil pour assister à la production d’une journée ordinaire.
Voir les gestes, sentir l’ambiance, est ce que c’est vraiment cet univers que tu veux choisir, et pourquoi cette étape est-elle décisive ?
Sur les quelques centaines d’élèves que j’ai vu, moins d’une dizaine ont dû me faire cette demande, et je n’en connais qu’un seul qui a continué : il a d’ailleurs échoué à devenirun bon boulanger car il faut certaines qualités humaines pour être boulanger.
1. Il faut être du matin et endurant à travailler debout pendant au moins 8 h
2. Et surtout être à l’heure tous les jours : l’honneur d’un boulanger c’est la ponctualité (pour paraphraser la politesse des rois)
3. Savoir être rapide et travailler en parallèle avec plusieurs tâches en cours
4. Continuer à travailler quand vous parlez ou écoutez
5. Être intuitif, c’est en faisant appel à vos 5 sens que vous serez un bon pilote, pas en suivant une recette
6. Être débrouillard et attentif au nettoyage
7. Ne pas focaliser sur les moyens, mais sur le résultat final : le pain
8. Respecter celui qui t’a formé, tu lui dois beaucoup (encore mon coté maitre YODA…)
L’artisanat c’est d’abord le respect des valeurs, la technique n’est rien sans cœur.
pour résumer :
Les étapes de fabrication
A la maison, la journée commence la veille avec la préparation des pétrins, les pâtes sont préparées chacune dans un bol spécifique. Le tout subit quelques rabats, et puis est mis dans les bols qui sont placés au réfrigérateur pour 18 à 48 h. La fabrication du pain comporte plusieurs étapes qui se déroulent ainsi.
Les pré-fermentations (avec autolyse ou un poolish)
Le pétrissage (avec autolyse ou un poolish)
D’abord les ingrédients sont mélangés à la main dans un cul de poule/bol ou à vitesse lente dans le pétrin afin d’obtenir une pâte douce et ferme. Plusieurs rabats sont effectués.
Le pétrissage mécanique se fait dans un pétrin à axe oblique, à spirale ou de type Artofex. Il permet de mélanger les ingrédients (frasage) et de développer progressivement le réseau glutineux de la pâte
- Le pointage retardé
puis la pétrissée est mise en bac, afin que la pâte puisse fermenter lentement et acquérir ses arômes de noisette.
- Le pesage
Enfin la pâte est découpée et pesée afin pouvoir confectionner des pâtons au poids désiré.
- Le boulage et la détente
Les pâtons sont manipulés pour être mis sous forme de boule, puis laissé au repos afin de pouvoir être façonné dans de bonnes conditions
- Le façonnage
Les pâtons boulés sont façonnés et allongés sous forme de baguette ou autre pain
- L‘apprêt
Les pâtons façonnés sont disposés sur une couche en lin fariné pour repos avant la mise au four
- La mise au four
Les pâtons sont introduits dans le four après lamage (incisions sur le dessus de la baguette qui formeront la grigne) pour une durée de 25 MNS à 240°C.
- Suage et mise en boutique
Le fournil est un lieu de travail où l’hygiène est importante, et il est nettoyé plusieurs fois par jour.
Des produits de nettoyage respectueux de la santé et de l’environnement sont utilisés.
