Manifeste de la micro-boulangerie
La boulangerie traditionnelle soit disant gardienne du secret du bon pain est un leurre :
– Farines de l’agriculture intensive (avec pesticides, insecticides, fongicides), enrichies d’additifs et d’améliorants pour doper et court-circuiter la fermentation naturelle du pain.
-Mécanisation à outrance de toutes les taches manuelles : pétrissage à grande vitesse, diviseuse, façonneuse, chambre de fermentation, machine à levain, etc…
-Disparition du lien entre le paysan, le moulin et le boulanger
Les gros volumes de production, la demande pour un pain uniforme ont eu raisons des gestes naturels du boulanger qui est devenu un simple technicien.
Nous, les micro-boulangeries, nous nous engageons aux respect des règles suivantes :
– Structure à taille humaine et travail de jour par utilisation de la chambre froide pour stocker les pâtes la nuit,
– Farines biologiques et locales de qualité, ce qui permet aussi de rétablir le lien paysan, moulin et boulanger. Sel de mer, eau du robinet (la meilleure en ville !),
– Travailler manuellement, n’utiliser le pétrin mécanique (à vitesse lente) que pour les gros volumes,
– Utilisation systématique de la pré-fermentation : poolish, levains, pâte fermentée, ce qui permet de n’utiliser que peu de levure (quelques grammes par kg de farine)
– Préférer un four à sole
– Former des apprentis pour avoir des artisans autonomes, passionnés et qualifiés dans l’art de maitriser la fermentation.
Soyez avec nous, pour une micro boulangerie moderne et inventive, qui s’engagent pour votre alimentation et votre santé !