Être boulanger

Hommage (3) à Lionel Poilâne d’après « le guide de l’amateur de pain »
Boulanger : privilège d’exercer un métier complet qui va du choix des farines jusqu’à la fabrication de ses pains. Cela permet même de créer sa propre entreprise (une boulangerie) .
Bien sûr, c’est manuel et exigeant, il faut parfois se faire violence pour sortir des pains tous les jours…être persévérant avoir la foi, lâchez pas !
C’est un métier qui demande un tempérament chaleureux et intuitif : le boulanger est un empirique forcené qui ne fonctionne pas avec des recettes analytiques. C’est la passion qui l’habite, la raison pure l’ennuie.
Le bon boulanger n’a pas d’obligation de moyen, sinon un bol, la farine, l’eau, le sel, le levain et le four. Par contre, il a l’obligation de réussir ses pains. Il recommencera cet exercice périlleux chaque jour, vif et surveillant plusieurs taches à la fois, il se démerdera toujours pour y arriver.
Chaque pain qu’il sort du four avec la pelle est une représentation de son travail artisanal (et de son humeur ?!) : pour lui, le client de la boulangerie qui achète ce pain est un spectateur qu’il ne peut décevoir. C’est un acteur de l’ombre, il n’aime pas trop la lumière des projecteurs, car l’ego il le met dans ses pains.
Il existe des boulangers par atavisme : ils savent boulanger comme si c’était en eux depuis toujours, alors que d’autres qui ont 20 ans de pratique ne savent que faire des pains. C’est injuste, mais vrai. C’est un beau métier d’homme libre que je recommande.
Notre fournil est toujours ouvert aux curieu(ses)x, ou au(à la) boulanger(e) qui sommeille en vous, soyez le(a) bienvenu(e) chez PAIN À TARTINE.

Boulanger une farine biologique

Est ce difficile de boulanger une farine biologique ?

Un certain nombre d’étapes interviennent dans la fabrication d’un pain par un boulanger artisanal : choix de la farine, choix de la méthode (direct ou non) , type de pré-fermentation, type de pétrissage, diviseuse ou non, façonneuse ou non, armoire de fermentation ou non, etc.. Pour faire vite, nous dirons que le boulanger travaille mécaniquement les farines non biologiques (issus de l’agriculture conventionnelle avec des engrais chimiques, des pesticides et des fongicides) . La farine biologique, plus sensible sera travaillée à la main afin d’éviter des brusquer la pâte.

Alors oui c’est plus difficile. Pourquoi ?
Les farines bios proviennent de moulins qui disposent de peu d’outils de mesure, travaillent avec peu d’agriculteurs, produisent de petites quantités, bref qui sont artisanaux. Cela a des avantages (la traçabilité, le terroir, la proximité, la qualité, pas de mélange avec des lots différents) mais aussi des inconvénients (la faiblesse éventuelle de la farine n’est pas compensée par mélange avec d’autres farines ou des additifs, le prix est plus élevé, la qualité boulangère de la farine blanche T65 qui sert pour la baguette de tradition est plus aléatoire) Les pains sont travaillés manuellement, et n’auront pas l’uniformité de ceux qui sortent d’une diviseuse ou d’une façonneuse.

La qualité boulangère d’une farine pour une baguette c’est quoi ?

C’est la capacité de réaliser facilement une belle baguette (j’ai pas dit bonne…) Beaucoup de gros moulins ont développé de telles farines qui donnent des produits réguliers et uniformes, la farine est conçue pour ne pas faire varier le produit final (faut bien plaire a madame Michu), le boulanger a alors une tache plus facile, et peut mécaniser davantage sa production. Il prendra juste ses précautions quand la farine issus de la nouvelle récolte sera disponible. Cela donne une baguette bien gonflée, qui grigne bien, en général bien blanche, mais sans gout, avec une croute qui a la consistance du carton et de la mie d’éponge. Elle se conservera mal même si le boulanger qui veut se différencier utilise des pré fermentations de type levain ou poolish.

A l’opposée de ce type de farine dite de « raison » voici la farine de « passion » ou biologique : elle est beaucoup plus sensible a tous changement (hydratation,température, pression, humidité, etc..). Avec cette farine votre boulanger ne doit pas seulement travailler, il va devoir boulanger pour sortir un produit qui soit bon et beau !! C’est plus facile pour les gros pains ou les pains spéciaux, moins évident avec la baguette , cette fantaisie parisienne (dixit L.Poilane) !! Elle changera tous les jours, avec au final un moindre volume, une croute qui se croque, une mie colorée, épaisse et dense, et une couleur dorée, et surtout du gout de pain, nom de dieu !

Heureusement que votre boulanger qui travaille la farine biologique est un empirique forcené (toujours L.Poilâne), et qu’il sait s’adapter pour produire une baguette non programmée.

 

 

 

Sel de la mer morte

Sel de mer

A la boulangerie PAIN A TARTINE du marché Saint Jacques à Montréal, nous n’utilisons que du sel de  mer  : dans nos pains, nos viennoiseries, nos muffins, tout, tout est au sel de mer. Un exemple avec le sel de la mer morte.

mer morte
mer morte

Ce lac salé alimenté par le Jourdain a un taux de sel de 27,5% (alors que l’eau de mer= 2 et 4%).

Pourquoi utiliser ce sel alors qu’il existe du sel beaucoup moins cher ?

Et bien c’est simple :

Située aux frontières de la Jordanie, d’Israël et de la Palestine, la mer Morte est la mer la plus salée de notre planète. Alimentée par le Jourdain, elle bénéficie depuis des millénaires des effets des rayons du soleil concentrant ainsi les sels et les minéraux dans son eau.
Il en résulte que la mer Morte est 10 fois plus salée que la mer Méditerranée et contient 3 fois plus de sodium, 30 fois plus de magnésium, 16 fois plus de potassium et 36 fois plus de calcium que la mer Méditerranée.

Il est produit naturellement, sans intervention chimique et ne contient aucune substances allergènes.

sel de la mer morte
sel de la mer morte

C’est un sel santé qui va bien avec les farines biologiques et des méthodes de panification douce.
Et pour ceux qui le spirituel parle encore un peu, il y a un rapport entre le pain et cette région du monde…

Cheminement d’une farine biologique

pain coeur
A venir un article sur un sac de farine de blé biologique : de sa naissance dans le champ d’une exploitation agricole, jusqu’à sa consommation dans votre assiette.
Car en achetant votre baguette je sais que vous vous posez beaucoup de questions :
Il y a t il beaucoup d’exploitations bios au québec ?
Quel est le rendement par rapport a de l’agriculture raisonnée ou intensive ?
Quelles caractéristiques du grain de blé sont sélectionnés ?
Comment ce blé est il traité au niveau de l’exploitation ?
Comment le transporter jusqu’au meunier ?
etc..
et finalement qui achete des pains produits uniquement a partir de farines biologiques ?

Boulanger biopunk

Le concours 2015 du meilleur boulanger bio au Québec vient de mettre en lumière des boulangers qui maitrisent parfaitement les techniques de panification de diverses farines biologiques (blé, khorasan, épeautre, etc.). Il n’était ici certainement pas question de valoriser ou récompenser celui qui fait cuire des baguettes congelées, fabriquées en masse dans une usine, toutes identiques et uniformes, clones infinis quelque soit le jour et le lieu…

Organisation sans faille, juges prestigieux, boulangers chevronnés, meunier innovant : tous les ingrédients ont été réunis pour que les amateurs de bon pain santé soient ravis et rassurés quant a l’avenir de la profession de bon boulanger. Les pains primés répondaient à des critères précis de longueur, poids, volume, gout, esthétique, créativité, texture qui permettent de juger des opérations de pétrissage, division, façonnage et cuisson effectués par les candidats.

Cependant si on compare visuellement les types de pains réalisés, force est de constater que c’est l’aspect esthétique dit « boulangerie traditionnelle » qui a été privilégié par le jury : ils ont choisis des pains avec des motifs élaborés, des formes sophistiqués, et des ingrédients complémentaires originaux : ce ne sont pas des pains que vous verrez tous les jours chez votre boulanger artisanal.

Alors vous me direz qu’il est bon que l’élite boulangère s’affronte sur des exercices de style.

Mais est-ce bien la direction à suivre pour une boulangerie qui utilise de la farine biologique ?
Biologique, cela signifie nature et santé pour nous tous, c’est surtout une farine exceptionnelle à travailler manuellement. Elle n’est pas facile à pratiquer tous les jours car les lots de farine peuvent être de nature très variable. Cette farine exige de son boulanger qu’il s’y adapte au quotidien, selon les humeurs du produit naturel, non trafiqué, non standardisé, non uniformisé.

Elle donne des pains brut de fonderie, sans tralala, avec des belles couleurs, qui tirent le meilleur profit de l’odeur et de la saveur des céréales usitées,

Elle permet de fabriquer des pâtes (à pain) de qualité, avec une force qui oscille en permanence entre ténacité et souplesse,

Elle renoue avec ses racines paysannes pour fabriquer des pains santé en ville.

Elle est un peu PUNK, en rupture avec la boulangerie industrielle du pain tranché omniprésente au pays.

Et si l’avenir de la boulangerie c’était tout simplement une meilleure alimentation, produite localement avec de la farine biologique par un boulanger artisanal, et accessible à toutes les bourses.

Ni traditionnelle, ni industrielle, à dimension humaine, elle donnerait du corps à notre société.

Alors pour paraphraser THE CLASH, le boulanger de cœur que je suis vous dit « le pain n’est pas écrit ».

Concours pain bio 2016

CONCOURS boulanger meilleur pain bio 2016

La boulangerie pain à tartine du marché Saint jacques à Montréal a été sélectionné pour participer au concours du meilleur pain Bio 2016. Le concours du meilleur boulanger pain bio se déroulera le 11 mars 2016, et les produits seront présentés au salon manger santé et vivre vert.
Trois produits doivent être élaborés :

concours
baguette rustique
  • Baguette tradition biologique au levain
  • Pain de 500 g Khorasan et/ou Kamut intégral (100 % de la même farine)
  • Pain de 500 g d’épeautre entier (céréale ancienne) intégral avec un aliment labellisé aliment du Québec.

 

Notre baguette 100% blanche, sur pointage retardé, est un incontournable.

Reste les 2 pains spéciaux, sans doute notre boule de Kamut …et le pain de campagne complet à l’épeautre entière.
Un jury de 5 membres goutera à l’aveugle et sélectionnera le gagnant parmi les 11 participants boulangers  dont

  • la boulangerie du marché saint Jacques à Montréal : Pain A Tartine

    La Milanaise est fière de prendre part à cette grande initiative, en collaboration avec Aliments du Québec et Expo Manger Santé et Vivre Vert. http://bit.ly/1DJnBqB

  • Pour rappel, la boulangerie Pain à Tartine est une des rares boulangeries de Montréal à ne travailler que des farines biologiques.

Mon HALLOWEEN boulanger

HALLOWEEN au marché SAINT JACQUES

halloween
Affiche de l’an dernier

Pour le mois d’octobre, vos commerçants et votre boulanger de Montréal vous invitent à venir au marché Saint Jacques.

les participants sont invités par LA GOULE et PAT-OS le système d’exploitation de BUN Zombi , ignobles créatures du marché, à faire leurs courses dans une galerie de portraits de monstres plus répugnants les uns que les autres.

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La boulangerie Pain A tartine vous propose son petit bun à la citrouille : le PAINTROUILLE comme pain de saison.

En exclusivité à Montréal jusqu’au 31 octobre.
La gouleLa gouleLa gouleLa gouleLa gouleLa goule

Et vous êtes tous attendus au Marché le 31 octobre jusqu’à 19h pour faire PEUR à vos marchands !!!!

Marché Saint-Jacques – Montréal

Gros sel

Le Paludier Sel gris fin

Le GROS SEL de GUERANDE est un produit naturel possédant des qualités nutritionnelles particulières et riche en magnésium.

En 1975, BOURDIC a créé et lancé sur le marché diététique le premier SEL GRIS FIN.

Depuis cette date, les gourmets peuvent consommer du sel fin de Guérande à table.