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Devinette du boulanger

Je pèse rien, Je sens pas bon, j’ai pas de goût, je suis tout mou, tout blanc, carré, et absolument sans bruit quand je le croque : qui suis je, mon cher Watson ?
Ce texte est le résultat d’une semaine à mastiquer des tranches de pain blanc ultra moelleux, je n’en peux plus, à vrai dire, c’est l’odeur qui m’a alerté …

Pourtant le pain c’est que de la farine de blé, du sel, de la levure et de l’eau normalement…
Et bien non, comme on vit une époque formidable, les industriels vous ont rajouté des petits quelques choses en plus :
Du sucre : génial pour votre diabète
Huile végétale: canola ou soja (transgénique ?), génial pour votre nutrition
Farine de soja : elle peut être transgénique
Le propanoate de calcium : qui est utilisé dans les produits de boulangerie comme inhibiteur de moisissure. C’est bien cela fera la peau à vos propres bactéries naturellement présente dans vos intestins
Monoglycerides vegetaux : additif issu d’huile hydrolysé qui sert à donner du moelleux et à le garder.
Etc,etc,etc…..il y en a d’autres mais j’arrête la .
Rien que des additifs et conservateurs en masse !
Les fabricants de pain tranché ne sont pas tenus de donner le % des ingrédients dans leur pain.
Pas étonnant que ce genre de pain fasse mal au ventre à certains, et après on dit que c’est la faute au gluten…

Comment rater son pain

Comment rater son pain ! ou l’enfer du boulanger

Je pourrais vous dire que nous faisons le meilleur pain de Montréal (ou du Canada, ou de l’espace infini !), et que la vie du boulanger est sans soucis.
MAIS aujourd’hui il me faut avouer qu’il y a mille façons de rater son pain (surtout que nous n’utilisons que des farines biologiques – on ne met pas d’additifs ou d’améliorants dans la farine chez Pain A Tartine) .
Je vous en livre quelques unes :
Avoir une farine de mauvaise qualité (la faute du meunier, évidemment…), oublier ou se tromper dans la pesée d’un ingrédient (le levain ou la levure ou la farine ou le sel ou l’eau..), ne pas maitriser la température finale de la pâte (eau trop froide ou trop chaude, mal régler la chambre de fermentation, fournil trop chaud, pétrir trop vite trop longtemps, pétrir à l’inverse du sens de rotation trigonométrique, etc..), mal régler le four, oublier la buée, oublier sa fournée au four, oublier de lamer les pains, ETC, ETC, ETC…
oublier, oublier…
Le jour où cela arrive VRAIMENT (moi c’était une chambre de fermentation qui fonctionnait mal) vous êtes très mal. Que faire ? vendre, pas vendre ? Le pain n’est pas beau !
Vous laissez passer quelques jours et vous comprenez que rater une production n’a tué personne… Cela vous rend plus fort : la pression vous n’allez plus la mettre sur vous (inconsciemment vous avez tué le père boulanger, c’est l’heure du transfert affectif…)
Ce sont les pains qui doivent être parfaits, pas le boulanger.

ex : la baguette au levain qui devait être présentée au concours pain BIO 2016. Ce jour là, la chambre de fermentation a mal fonctionné.
(La photo présente la baguette réussie de la veille)

Être boulanger

Hommage (3) à Lionel Poilâne d’après « le guide de l’amateur de pain »
Boulanger : privilège d’exercer un métier complet qui va du choix des farines jusqu’à la fabrication de ses pains. Cela permet même de créer sa propre entreprise (une boulangerie) .
Bien sûr, c’est manuel et exigeant, il faut parfois se faire violence pour sortir des pains tous les jours…être persévérant avoir la foi, lâchez pas !
C’est un métier qui demande un tempérament chaleureux et intuitif : le boulanger est un empirique forcené qui ne fonctionne pas avec des recettes analytiques. C’est la passion qui l’habite, la raison pure l’ennuie.
Le bon boulanger n’a pas d’obligation de moyen, sinon un bol, la farine, l’eau, le sel, le levain et le four. Par contre, il a l’obligation de réussir ses pains. Il recommencera cet exercice périlleux chaque jour, vif et surveillant plusieurs taches à la fois, il se démerdera toujours pour y arriver.
Chaque pain qu’il sort du four avec la pelle est une représentation de son travail artisanal (et de son humeur ?!) : pour lui, le client de la boulangerie qui achète ce pain est un spectateur qu’il ne peut décevoir. C’est un acteur de l’ombre, il n’aime pas trop la lumière des projecteurs, car l’ego il le met dans ses pains.
Il existe des boulangers par atavisme : ils savent boulanger comme si c’était en eux depuis toujours, alors que d’autres qui ont 20 ans de pratique ne savent que faire des pains. C’est injuste, mais vrai. C’est un beau métier d’homme libre que je recommande.
Notre fournil est toujours ouvert aux curieu(ses)x, ou au(à la) boulanger(e) qui sommeille en vous, soyez le(a) bienvenu(e) chez PAIN À TARTINE.

Sel de la mer morte

Sel de mer

A la boulangerie PAIN A TARTINE du marché Saint Jacques à Montréal, nous n’utilisons que du sel de  mer  : dans nos pains, nos viennoiseries, nos muffins, tout, tout est au sel de mer. Un exemple avec le sel de la mer morte.

mer morte
mer morte

Ce lac salé alimenté par le Jourdain a un taux de sel de 27,5% (alors que l’eau de mer= 2 et 4%).

Pourquoi utiliser ce sel alors qu’il existe du sel beaucoup moins cher ?

Et bien c’est simple :

Située aux frontières de la Jordanie, d’Israël et de la Palestine, la mer Morte est la mer la plus salée de notre planète. Alimentée par le Jourdain, elle bénéficie depuis des millénaires des effets des rayons du soleil concentrant ainsi les sels et les minéraux dans son eau.
Il en résulte que la mer Morte est 10 fois plus salée que la mer Méditerranée et contient 3 fois plus de sodium, 30 fois plus de magnésium, 16 fois plus de potassium et 36 fois plus de calcium que la mer Méditerranée.

Il est produit naturellement, sans intervention chimique et ne contient aucune substances allergènes.

sel de la mer morte
sel de la mer morte

C’est un sel santé qui va bien avec les farines biologiques et des méthodes de panification douce.
Et pour ceux qui le spirituel parle encore un peu, il y a un rapport entre le pain et cette région du monde…