Le pétrissage mécanique se fait dans un pétrin à axe oblique, à spirale ou de type Artofex. Il permet de mélanger les ingrédients (frasage) et de développer progressivement le réseau glutineux de la pâte – 3 types de pétrissage
- Pétrissage intensif ou PI : durée de 18 à 20′, dont 3′ en V1 (40t/mn)
- Pétrissage amélioré ou PA : durée de 12′, dont 2′ en V1 (40t/mn) et 10′ en V2 (80 T/mn)
- Pétrissage vitesse lente ou PVL : durée de 15′ en V1