Le four est nettoyé, puis préchauffé à 240°C
- T = 55°C : destruction des levures
- T = 60°C : formation de la mie
- T = 70°C : le gluten coagule
- T = 80°C : plus de dégagement de CO2
- T = 100°C : asséchement et solidification
- T = 130°C : coloration
- T = 150°C : caramélisation
- T = 180°C : torréfaction et mise en place des arômes
Temps de cuisson
- Petits pains et ficelles : 12 à 15′
- Flutes et baguettes : 18 à 20′
- Pains de 400 g : 25 à 30′