Cette rubrique s’applique à la fabrication du pain, même si toutes les étapes décrites sont aussi vraies pour le viennoiserie.
La fermentation au cours du :
- Pétrissage : Elle est faible
- Pointage : 1er étape passive de fermentation en cuve ou en bac, à Tfournil ou en chambre froide
- Pesage, détente et façonnage : : la fermentation se poursuit, et la manipulation de la pâte permet d’en sentir l’évolution
- Apprêt : 2nd étape passive de fermentation de la pâte sous forme du pâton qui donne du volume et de la légèreté.
- Cuisson : Sus l’effet de la chaleur, la fermentation s’accélère puis à les levures sont détruite vers 50°C
Ce processus dure en général 5h à Tfournil, il peut aller jusqu’à 48h avec des pauses en chambre froide pendant le pointage (pointage retardé) ou l’apprêt (pousse contrôlée)
Pour les spéciaux et la viennoiserie, voir l’épreuve pratique du CAP : EP2