Fermentation lactique vs alcoolique en boulangerie
Il existe un point commun entre le boulanger, le fromager et le viticulteur, c’est la FERMENTATION ou capacité grâce à des bactéries à transformer les sucres présents à l’état naturel en alcool, en CO2 ou en acide acétique et lactique
Le viticulteur travaille le raisin en l’écrasant pour former le moût qui se transforme en alcool grâce aux levures. Il ne pratique que la fermentation alcoolique, faire un bon vin est un processus long qui se déroule sur plusieurs années .
Les brasseurs de bière ou cidres sont plus rapides, et vont eux garder le CO2 dégager par les levures sous pression, cela dure de l’ordre de quelques semaines.
Pour le fromage, c’est très différent puisque ce sont les ferments lactiques qui vont décomposer les glucides en acide lactique. Il n’y a pas de production d’alcool ni de CO2. Faire un fromage prend en général plusieurs jours ou semaine.
Le boulanger si il utilise son levain est le seul à pratiquer les 2 types de fermentations, et cela pour produire un pain sur une journée. Car le levain est composé de bactéries lactiques qui vont donner des acides lactiques et acétiques, ainsi que de levures sauvages qui produisent du CO2 et des alcools. C’est le produit de ces 3 fermentations qui donnent son goût et ses qualités nutritionnelles au pain artisanal sur levain .
Par contre, Le pain industriel fabriqué avec de la levure industrielle n’est que le produit d’une fermentation alcoolique.