Je partage avec vous cette prise de conscience d’une personne qui nous a contacté voici quelques jours :
QUESTIONS
Je suis intolérante au gluten depuis plusieurs années.
Par contre, j’ai visité l’Europe le mois dernier et j’ai goûté à la fameuse baguette tradition puisque la réglementation des farines en Europe est différente et que celles-ci ne doivent pas être modifiées.
À ma grande joie, je n’ai eu aucune réaction comme à l’habitude lorsque je mange du gluten.
Je me cherche donc une boulangerie qui utilise des farines non transformées et possiblement importées de l’Europe.
Votre boulangerie est celle qui m’apparaît le plus lorsque je fais des recherches sur ce sujet.
Pouvez-vous m’informer un peu plus sur les sortes de farines que vous utilisés ?
D’où viennent-elles et comment sont-elles fabriquées?
J’apprécierai beaucoup votre aide, afin que ma fille et moi puissions recommencer à manger du pain – mangeable!
Merci infiniment!

NOTRE REPONSE
Merci pour votre courriel car il confirme une certitude que je me suis forgé depuis 5 ans que nous utilisons uniquement des farines biologiques du Québec . Ce sont bien souvent les céréales traitées à coup de pesticides et de fongicides qui donnent des farines dont certains vont ressentir les effets néfastes, quand en plus les meuniers y rajoutent des additifs et de améliorants pour améliorer la panification, puis que le boulanger y rajoute de la levure en masse, qui se retrouvera encore dans votre appareil digestif…pas étonnant que le cocktail soit détonnant!
Que la farine vienne de France vous ne serez pas plus protégée, car celles que l’on peut trouver au Québec ne sont pas bio…
Pour notre part nous avons 3 moulins bios différents, nous utilisons du levain et sommes sur des fermentations de pâtes qui vont de 24h à 48 h .

Pour être plus précis sur le travail des moulins bios au Québec.
1) Ils écrasent le grain soit sur cylindre (pour les gros volumes de blé en général), soit sur meule de pierre (pour les autres céréales) . Le moulin les grains du val est l’un des rares a produire de la farine de blé sur meule de pierre. C’est mécanique, il faut juste veiller a ne pas trop chauffer le grain en l’écrasant.
2) Il faut savoir que même pour la farine bios, SANTE CANADA oblige les meuniers a rajouter les 4 vitamines (comme pour le lait) dans la farine BLANCHE de blé ( mais pas les autres farines tamisé, entière ou autres céréales…)
3) Chez les moulins a cylindre (en particulier la Milanaise) il y a analyse de la qualité de la farine, et rajout d’orge malté bio pour compenser le manque de qualité boulangère de certains grains. C’est moins vrai pour le moulin des cèdres qui produit et moud son propre blé, venant du même lieu les grains d’excellente qualité boulangère sont les mêmes toute l’année. En général quand il est indiqué farine à baguette, c’est que de l’orge malté a été rajouté

Bref le plus naturel reste la meule de pierre, et pas de farine blanche, ni d’orge malté.

Pour les farines industrielles, c’est beaucoup beaucoup plus de produits et de manipulations c( five  rose, P&H milling, etc..) on est alors dans un autre monde pas très santé a long terme…

Pour votre info, toutes nos Pâtisseries maison sont aussi sur farine bio.
Cordialement
Le boulanger