FAIRE SON PAIN A LA MAISON
Le Boulanger anime depuis plusieurs années un atelier de 3 h pour “faire et réussir son pain à la maison” – Les inscriptions se font sur sur FB/painatartine dans la section événement.
Il vous donne les bases, et surtout les trucs et astuces qui vous permettront de persévérer, et de mieux comprendre l’art de la fermentation.
Avant et après l’atelier, vous avez accès à une fiche recette 2020coursPAT élaborée par le boulanger.
Pour info, vous repartez avec les pains que vous avez façonnés et cuits pour une valeur estimée de 20 $.
Pour plus d’informations techniques et les recettes, voir le superbe pédagogique site de l’INBP de Rouen – Technomitron.
Pour le levain, voir cette fiche technique
Un livre qui explique comment faire son pain est en cours de rédaction par le boulanger. Il avance lentement mais surement. Si vous êtes intéressés pour participer à un tel ouvrage très pratique, n’hésitez pas à nous contacter à contact@painatartine.com.
Les étapes de fabrication
A la maison, la journée commence la veille avec la préparation des pétrins, les pâtes sont préparées chacune dans un bol spécifique. Le tout subit quelques rabats, et puis est mis dans les bols qui sont placés au réfrigérateur pour 18 à 48 h. La fabrication du pain comporte plusieurs étapes qui se déroulent ainsi.
- Les pré-fermentations (avec autolyse ou un poolish)
- Le pétrissage (avec autolyse ou un poolish)
Les ingrédients sont mélangés à la main ou à vitesse lente dans le pétrin afin d’obtenir une pâte douce et ferme. Plusieurs rabats sont effectués.
- Le pointage retardé
La pétrissée est mise en bac, afin que la pâte puisse fermenter lentement et acquérir ses arômes de noisette.
- Le pesage
La pâte est découpé et pesé afin pouvoir confectionner des pâtons au poids désiré.
- Le boulage et la détente
Les pâtons sont manipulés pour être mis sous forme de boule, puis laissé au repos afin de pouvoir être façonné dans de bonnes conditions
- Le façonnage
Les pâtons boulés sont façonnés et allongés sous forme de baguette ou autre pain
- L‘apprêt
Les pâtons façonnés sont disposés sur une couche en lin fariné pour repos avant la mise au four
- La mise au four
Les pâtons sont introduits dans le four après lamage (incisions sur le dessus de la baguette qui formeront la grigne) pour une durée de 25 MNS à 240°C.
- Suage et mise en boutique
Le fournil est un lieu de travail où l’hygiène est importante, et il est nettoyé plusieurs fois par jour.
Des produits de nettoyage respectueux de la santé et de l’environnement sont utilisés.