La commande est en général la suivante :
Pain de tradition française : 8 Kg de farine environ sur pré-fermentation soit un total de pâte de 14,6 Kg environ
- 10 pains pesés à 550 g dont 2 saucissons et un deux polkas : 5,5 Kg
- 15 baguettes pesées à 350 g dont 3 épis : 5,25 Kg
- 6 pièces pesées à 400 g (2 autres formes différents) : 2,4 Kg
- 24 petits pains pesés à 60 g de 3 formes différentes : 1,44 Kg
Pain de campagne ou pain de seigle (450 g) : 3 Kg de farine soit 5 Kg de pâte de 6 formes différentes (bâtard rayé, boules avec motifs farinés et incisions) de poids identique soit 10 pièces
Croissants ( 60 g) : 1 Kg de farine soit 35 pièces
Pains au lait : 1 Kg de farine soit 2Kg de pâte dont 16 pièces de 60 g : 2 formes dont une forme fantaisie, et 3 grosses pièce de 300 g (couronnes, tresses,…)
Ce qui nous donne la fiche technique ou commande pour EP2 suivante (complétée et donnée par l’examinateur)