C’est l’étape active après pointage
la pâte est divisée en pâtons, soit manuellement avec un coupe pâte, soit avec une diviseuse qui coupe par 16 ou 24 une masse de pâte déterminée .
Une fois pesé, le pâton est boulé : on replie le morceau de pâte sur lui-même, tout en lui donnant la forme d’une boule (savoir faire du boulanger !).
Puis après 15′ à 30′ de détente (cela dépend de la force de la pâte) ce morceau de pâte est façonné ou tourné afin de lui donner la forme d’une baguette, d’un pain, d’un bâtard, etc…
Les poids
- Petit pain : 60 g
- Baguette : 350g
- Pain : 550g
- Boule : 650g
les formes
- allongée : flute ou baguette
- pliée : tricorne, tabatière, fendu
- façonnée : auvergnat, quadrillé,boule, couronnes variées
- pain grigné : coups de lame classique en nombre impair
- pain coupé saucisson : coups de lames en biais très rapprochés les unes des autres
- pain coupé polka : coups de lames formant un carré
- pain façon épi : le pâton est découpé au ciseau alternativement sur ses cotés
L’aspect
- Tourne à gris : le pâton est placé coté soudure sur la couche farinée, puis mis sur le charriot ou la pelle de façon à ce que le dessus du pain est soit le coté du pâton qui était au contact de la toile.
- Tourne à clair : le pâton est placé coté soudure sur la couche non farinée, puis mis sur le charriot ou la pelle de façon à ce que le dessus du pain est soit le coté du pâton qui était dessus pendant l’aprêt.