Le blé tendre, famille des graminacées du genre « triticum » est utilisé pour fabriquer la farine :
- Eau : entre 9 et 15 %,
- Glucides (amidons) : 70 %,
- Protéines (Gluten) : 12 %,
- Lipides : 1 à 2 %,
- Vitamines du groupe B,
- Sel minéraux et vitamines,
- Enzymes et ferments.
La farine est classé par type en fonction de son taux de cendres et son taux d’extraction :
- Type 45 : Pâtisserie-viennoiserie
- Type 55 : Pain courant
- Type 65 : Pain de tradition
- Type 80 : pains spéciaux
- Type 110 : Pain de régime
- Type 150 : Pains complets
- Type 180 : Pain « intégral »