Comment rater son pain

Comment rater son pain ! ou l’enfer du boulanger

Je pourrais vous dire que nous faisons le meilleur pain de Montréal (ou du Canada, ou de l’espace infini !), et que la vie du boulanger est sans soucis.
MAIS aujourd’hui il me faut avouer qu’il y a mille façons de rater son pain (surtout que nous n’utilisons que des farines biologiques – on ne met pas d’additifs ou d’améliorants dans la farine chez Pain A Tartine) .
Je vous en livre quelques unes :
Avoir une farine de mauvaise qualité (la faute du meunier, évidemment…), oublier ou se tromper dans la pesée d’un ingrédient (le levain ou la levure ou la farine ou le sel ou l’eau..), ne pas maitriser la température finale de la pâte (eau trop froide ou trop chaude, mal régler la chambre de fermentation, fournil trop chaud, pétrir trop vite trop longtemps, pétrir à l’inverse du sens de rotation trigonométrique, etc..), mal régler le four, oublier la buée, oublier sa fournée au four, oublier de lamer les pains, ETC, ETC, ETC…
oublier, oublier…
Le jour où cela arrive VRAIMENT (moi c’était une chambre de fermentation qui fonctionnait mal) vous êtes très mal. Que faire ? vendre, pas vendre ? Le pain n’est pas beau !
Vous laissez passer quelques jours et vous comprenez que rater une production n’a tué personne… Cela vous rend plus fort : la pression vous n’allez plus la mettre sur vous (inconsciemment vous avez tué le père boulanger, c’est l’heure du transfert affectif…)
Ce sont les pains qui doivent être parfaits, pas le boulanger.

ex : la baguette au levain qui devait être présentée au concours pain BIO 2016. Ce jour là, la chambre de fermentation a mal fonctionné.
(La photo présente la baguette réussie de la veille)

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