boulangerie pain a tartine

Boutique

Produits bios disponibles

Moulin des cèdres : Farine (2 Kg)  Blanche de blé, Farine de mais, Flocons d’avoine (1,5 et 5 Kg), Bouteille 1l huile de tournesol, sac de pois jaunes bios (1kg et 5 kg)

Natrel : Lait bio

Les grains du Val : Farine Blanche (1 kg), Farine pâtissière (1kg)

 

Miel des 3 acres (cantons de l’est)

Fournil

Nous avons travaillé fort avec le cabinet IN SITU, architectes montréalais connus pour leurs réalisations basées sur des principes de conception intégrée et durable, la boutique a été pensée et réalisée avec une approche de développement durable.

En plus du choix de ses matériaux et de son « look », notre magasin présente plusieurs fonctions :

Lieu de vente, il offre à déguster nos pains et produits artisanaux, à craquer pour viennoiseries, pâtisseries et bonbons d’antan, mais également à découvrir nos nouveautés, nos créations, et à nous faire part de votre avis – stop ou encore ?

Lieu de production, il vous permet d’observer le travail ancestral de boulangerie, adossé à des équipements modernes rendant la vie du boulanger un peu plus simple.

Lieu de complémentarité, une visite chez nous vous permet de magasiner auprès de nos voisins et collègues commerçants au sein du marché Saint-Jacques, et de choisir parmi les meilleurs produits, selon votre goût, afin de déguster les multiples saveurs du pain.

Pain frais tous les jours

Les outils du fournil

four à sole
pétrin
laboratoire
tapis du four
panier

Le fournil, c’est le lieu de production de la boulangerie.

A part le pétrissage de la tradition blanche et de la rustique , tout est fait à la main

coupe pâte

Notre CREDO : travailler des farines bios sur des fermentations longues a base de pâte fermenté/levure ou levain, pour la satisfaction des clients du Nouveau Marché Saint Jacques.

Notre journée commence la veille avec la préparation des pétrins pour la tradition, et la rustique. les autres pâtes sont préparés chacune dans un bol spécifique. Le tout subit quelques rabats, et puis est mis dans des bacs qui sont placés en chambre froide pour 18 à 48 h.

Voici d’autres outils de base :

pétrin dans fournil
Pétrin
Four BONGUARD

 

 

 

 

 

Les étapes de fabrication

La fabrication du pain comporte plusieurs étapes qui se déroulent dans le fournil.

Les ingrédients sont mélangés à vitesse lente dans le pétrin afin d’obtenir une pâte douce et ferme. Plusieurs rabats sont effectués.

La pétrissée est mise en bac, afin que la pâte puisse fermenter lentement et acquérir ses arômes de noisette.

  • Le pesage

La pâte est découpé et pesé afin pouvoir confectionner des pâtons au poids désiré.

Les pâtons sont manipulés pour être mis sous forme de boule, puis laissé au repos afin de pouvoir être façonné dans de bonnes conditions

Les pâtons boulés sont façonnés et allongés sous forme de baguette ou autre pain

Les pâtons façonnés sont disposés sur une couche en lin fariné pour repos avant la mise au four

Les pâtons sont introduits dans le four après lamage (incisions sur le dessus de la baguette qui formeront la grigne) pour une durée de 25 MNS à 240°C.

Et finalement, nous arrivons à nos pains

  • La pâte de baguette de tradition ( qui se décline aussi en 9 graines, pavot et sésame, plus les carrés et les miches) est sur pâte fermenté/levure, avec 24h ou 48h en chambre froide après pétrissage pour façonnage et cuisson de la 1er fournée au petit matin dans le fournil.
  • Pour les produits a base de farine tamisée (baguette, miche et carré « rustique »), d’épeautre (baguette), de Kamut Blanc ou entier (baguette), de sarrasin (baguette, miche), ou autres farines, nous sommes passés au levain avec fermentation en chambre froide 24 ou 48 h .
  • Idem pour le pain rustique aux noix et la boule de kamut entier.
  • Nous faisons aussi quelques fougasses ou des nans/pitas. et nous avons mis au point au point un pain sans gluten car la demande est forte.

Le fournil est un lieu de travail où l’hygiène est importante, et il est nettoyé plusieurs fois par jour.
Des produits de nettoyage respectueux de la santé et de l’environnement sont utilisés.

Farines bios – Organic flours