Croissants

Croissant au beurre (pesé à 60 g), soit 35 pièces

Farine : 1000 g, levure : 30 g, sel : 20 g, sucre : 80 g, poudre lait : 60 g, eau : 600 g puis 500 g  beurre à incorporer par tourage, soit TOTAL = 2090 g

  • Pétrir 8 à 9 ’ en 1er V en mettant la farine, levure, sel de l’autre coté, le sucre, , la poudre de lait, l’eau au milieu du pétrin.
  • Sortir le beurre, le mettre dans une feuille plastique, replier, et battre avec un rouleau pour mettre en forme (ne pas poser sur le marbre réfrigéré)
  • Mettre la pâte dans une feuille plastique, replier celle-ci  et mettre en forme de carré  pour 60’ de  pointage au frigidaire, sans fariner
  • Sortir la pâte en entier sur le plan de travail, bien fariner celui-ci, et faire un beau rectangle, placer le beurre au milieu en occupant la largeur et replier les extrémités afin de couvrir le beurre. Mettre en forme carré ou rectangle avec le rouleau.
  • Brosser le dessus pour enlever la farine, allonger avec le rouleau en mettant la soudure sur le coté, jusqu’à avoir la bonne longueur (le beurre commence à se voir), faire un tour simple (plier en 3), refaire la même opération.
  • Mettre 15 ‘ au frigo, et refaire la même opération (cela fera 3 tours simple)
  • Plier en 2 la bande rectangulaire obtenu en farinant les faces intérieures (important, si vous ne voulez pas coller les 2 bandes ensembles définitivement…) et couper les bords avec un couteau, on obtient ainsi 2 bandes qui vont pouvoir être découpé en triangle de 60g.
  • Chaque triangle est posé sur le marbre ,face fariné vers le boulanger, pointe vers le bas, il faut inciser légèrement la base du triangle, puis replier légèrement cette base vers l’intérieur, et commencer à rouler avec les mains vers la pointe, sans appuyer !
  • Les pâtons obtenus sont posés en diagonale sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson, puis mis en apprêt 1h30 à Tlabo ou  en chambre froide à 6°C (quelques heures)
  • Dorer sur la plaque
  • Vérifier que le four est vide, enfourner et mettre minuterie four sans buée
  • Cuire à 180 °C pendant 16 à 18’, en retournant la plaque à mi-cuisson, et en baissant légèrement le four.

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