Pré-fermentation

Données environnementales : La Tfournil = 20-25°C et %hygrométrie = 80%

Fermentation en direct : la levure est utilisé directement au début de pétrissage, souvent un PI ou un PA. Sert à faire le pain blanc.

Les pré-fermentations

  • Autolyse : mélanger eau + farine dans le pétrin (frasage) pendant 3-4′ à 1er V, puis laisser reposer pendant 1 h, puis ajouter levure ou levain, sel, et pétrir selon la méthode voulue : PI, PA ou PVL
  • Poolish ( à la française)  : mélanger la moitié (x l) de l’eau de coulage  de la petrissée totale avec x kg de farine, plus levain ou levure adapté au x kg. Laisser reposer 4 à 5 h à Tfournil  jusqu’à ce que le poolish ait triplé de volume. Puis pétrir en rajoutant xl et 2x Kg de farine, plus levure et sel.
  • Fermentation au levain : pâte constituée d’eau et de farine, qui par des rafraichis successifs, va servir à ensemencé la petrissée à la place de la levure. Il faut compter 400 à 500 g de levain par litre d’eau de coulage. Le pain produit est le seul qui qui puisse porter l’appellation pain au levain. Apporte saveur, croute épaisse, conservation et bonne digestion.
  • Pâte fermentée : Il s’agit de ré-utiliser un bout de pâte de la veille qui a fermenté 48h, à raison de 10% de la pétrissée totale.
  • Fermentation sur levain-levure : confectionner le levain-levure avec 1/3 de l’eau de coulage, en incorporant farine et 1/3 de la levure, de façon a voir une consistance ferme. Apporte ténacité, corps, tenue et force.

Pointage retardé : La pâte une fois pétri est laissé en cuve ou mis en bac de 5,6Kg (16 baguettes) ou 8,4Kg (24 baguettes) pendant plusieurs heures. L’idéal est de faire un pointage à 6°C pendant 24h ou 48h.

Fermentation en pousse contrôlée : Elle est associée au PT, et se déroule pendant la phase d’apprêt. Les pâtons sont mis en chambre froide, soit pour ralentir la fermentation, soit pour la stopper puis en la libérant 1h avant la cuisson.

 

 

 

 

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