Pointage

C’est la 1er étape de la fermentation, elle commence à l’arrêt du pétrin et se termine au moment de la tourne ou façonnage.

Les temps de pointage à 25°C

  • PI : 1h
  • PA : entre 1h30′ et 2h
  • PVL : 3h ,avec un rabat au bout de 2h

Tout dépend aussi  si le pétrissage s’est fait en direct ou avec une pré-fermentation, et si elle se fait dans la cuve, en bac ou en pâtons.

En général le boulanger ralentit cette fermentation par un pointage retardé en bac dans une chambre froide, pour une durée qui peut aller jusqu’à 48h .

La pâte fixe les arômes, et acquiert alors de la souplesse et ténacité.

 

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