Cuisson

Le four est nettoyé, puis préchauffé à 240°C

Four à pain
Four à pain
  • T = 55°C : destruction des levures
  • T = 60°C : formation de la mie
  • T = 70°C : le gluten coagule
  • T = 80°C : plus de dégagement de CO2
  • T = 100°C : asséchement et solidification
  • T = 130°C : coloration
  • T = 150°C : caramélisation
  • T = 180°C : torréfaction et mise en place des arômes

Temps de cuisson

  • Petits pains et ficelles : 12 à 15′
  • Flutes et baguettes : 18 à 20′
  • Pains de 400 g : 25 à 30′

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