Apprêt

C’est la 2nd étape passive de fermentation. Elle se situe après la tourne et avant la mise au four. Elle doit se dérouler à 22-25°C et à 80-85% d’humidité.

La durée de l’apprêt :

  1. PI : 3h
  2. PA : 2h
  3. PVL : entre 1h et 1h30

On arrête l’apprêt quand le creux exercé par la pression d’un doigt sur le pâton s’efface doucement

L’apprêt peut se faire en bannetons, ou sur couches (ou toiles de lin). En général, sur une couche farinée posée sur une planche, on dispose 16 pâtons façonnés

  • Soudure au-dessus : tourne à gris
  • soudure au-dessous : tourne à clair

Le planche est alors introduite dans un « parisien », qui est en général une armoire réfrigéré ce qui permet d’effectuer une pousse contrôlée pendant la nuit : Blocage de la fermentation à 4°C pendant 12h, puis reprise à 16°C pendant 4h

 

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