Sciences

Cette rubrique s’applique à la fabrication du pain, même si toutes les étapes décrites sont aussi vraies pour le viennoiserie.

La fermentation au cours du :

  1. Pétrissage : Elle est faible
  2. Pointage : 1er étape passive de fermentation en cuve ou en bac, à Tfournil ou en chambre froide
  3. Pesage, détente et façonnage :  : la fermentation se poursuit, et la manipulation de la pâte permet d’en sentir l’évolution
  4. Apprêt : 2nd étape passive de fermentation de la pâte sous forme du pâton qui donne du volume et de la légèreté.
  5. Cuisson : Sus l’effet de la chaleur, la fermentation s’accélère puis à les levures sont détruite vers 50°C

Ce processus dure en général 5h à Tfournil, il peut aller jusqu’à 48h avec des pauses en chambre froide pendant le pointage (pointage retardé) ou l’apprêt (pousse contrôlée)

Pour les spéciaux et la viennoiserie, voir l’épreuve pratique du CAP : EP2

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