Sel

Le sel (NaCl ou Chlorure de sodium) est une substance cristallisée, friable, incolore et soluble dans l’eau. Le sel fin est incorporé au début du pétrissage (18g de sel pour 1Kg de farine), afin de favoriser la prise de force de la pâte. Il contribue à :

  • fixer l’eau dans la pâte, ce qui augmente le TH
  • donner de la saveur
  • améliorer la ténacité et la fermeté de la pâte
  • ralentir le blanchiment de la pâte

D’autre part le sel ralentit un peu la fermentation, et réduit les problèmes de croutage et de collage. Il colore la croute du pain, la rend plus fine et empêche une déshydratation de la mie.

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