Levure

Cellule de la levure

Les levures sont des champignons microscopiques, de la familles des saccharomyces cerevisae, qui en milieu privé d’air vont provoquer une fermentation alcoolique  par la décomposition des glucides de la farine.

La composition chimique de la levure est :

  • Eau : 70 à 75 %
  • Protéines : 12%
  • Hydrates de carbone : 13%
  • Matières minérales: très peu
  • Lipides : très peu
  • Vitamines : B1, B2, B12, PP, D et H

Ne jamais mettre en contact la levure avec du sel ou du sucre : cela la tue par liquéfaction.

Types de levure

  • La levure lente : ou levure « normalisée », c’est la plus couramment utilisée en boulangerie. Tconservation : entre 4 et 6°C – DLC = 10 j – elle doit être blanc-créme.
  • La levure rapide : elle sert pour les pics de consommation, en saison touristique par exemple. Elle est plus fragile que la levure lente.
  • La levure sèche à réhydrater : poudre sèche qui nécessite une réhydratation avant emploi
  • La levure sèche : Elle se présente sous la forme de petits granulés (comme de la semoule fine) qui vont être mélangé à la farine au moment du pétrissage. 3 g de levure lente = 1 g de levure sèche.

 

 

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Farines bios – Organic flours