Eau

L’eau (H20) est nécessaire pour le pétrissage car elle humidifie la farine créant un milieu propice à la fermentation alcoolique panaire, et favorise la formation du réseau de gluten. Elle doit être potable : inodore, sans saveur, limpide et fraiche. Il n’existe pas de réglementation pour l’appellation eau potable.

Température de l’eau

Sa température est importante car c’est en mettant de l’eau à une certaine température que l’on respecte la température de base de la farine qui est en général Tb= 68/70°

  • Teau = Tb -Tfarine-Tlabo

Pour des conditions idéales (Tlabo = 23°C, Tfarine = 23°C) nous avons donc  Teau = 23°C

Taux d’hydratation

Le taux d’hydratation de la farine est donné par le meunier : par exemple pour une farine bio T80, un THydratation = 70% veut dire que pour 1 Kg de farine, on utilisera 0,7 l d’eau de coulage.

 L’eau dure

C’est une très minéralisé qui entraine la formation de dépôts calcaires dans les appareils à buées, les chauffe-eau, etc…Elle favorise les calculs rénaux et l’apparition de coliques néphrétiques.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Farines bios – Organic flours