Oeuf

Croquis de l'oeuf

En boulangerie et pâtisserie, seuls les œufs de poule sont utilisés, soit frais, entiers, en poudre, surgelés ou avec les blancs et les jaunes séparés.

il est utilisé pour sa capacité de liaison, d’émulsion (grâce à la lécithine du jaune), de coloration, de fixation des arômes et d’aération des produits (grâce au blanc).

Il faut faire attention à se laver les mains après avoir cassé un œuf car il peut contenir des bactéries de type salmonelle, transmise par la poule . De plus il faut penser à vérifier que l’œuf n’est pas paillé ou fêlé.

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